饅頭物性測試報告

1研究背景

饅頭是我國北方居民生活中的主要食物。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水、酵母，充分?jǐn)嚢韬笮纬擅鎴F，在適宜溫度下經(jīng)過一段時間醒發(fā)后，加工成型再經(jīng)過蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。饅頭的組織結(jié)構(gòu)是饅頭品質(zhì)的一個重要元素，而且對其他感官指標(biāo)影響顯著。饅頭的硬度、彈性、咀嚼性直接影響到食用時的口感和愉悅度，也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗），將對不同的吸水性樹脂饅頭進(jìn)行物性測試，以測量出其硬度、彈性、咀嚼性的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗）。