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質(zhì)構(gòu)儀對(duì)于食品的意義
質(zhì)構(gòu)儀探頭是質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行物性測(cè)試儀時(shí)的關(guān)鍵部件。探頭選擇是否得當(dāng)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生直接影響。通常壓縮測(cè)試需要圓柱形探頭與樣品作用，剪切實(shí)驗(yàn)需要針對(duì)性選擇刀具探頭與樣品作用。
食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。
第一，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感；
食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。
第一，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感；
第二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過(guò)程，如粘度過(guò)小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開(kāi)發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過(guò)粘，可能很難通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；
第三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過(guò)與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來(lái)使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配，最終達(dá)到相似的口感；
第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個(gè)食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差；
第五，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實(shí)影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。