食品中各種酸度測定的分析

    食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無機(jī)酸，在果蔬及制品中，以蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸和醋酸為主；在肉、魚類食品中則以乳酸為例。此外，還有一些無機(jī)酸，像鹽酸、磷酸等，這些酸味物質(zhì)，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸、蘋果中的蘋果酸；有的是人為加進(jìn)去的，像配置型飲料中加入的檸檬酸，還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸，酸在食品中的有哪些方面的體現(xiàn)？

1.顯味劑

不論是哪種途徑得到的酸味物質(zhì)，都是食品重要的顯味劑，對食品的風(fēng)味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進(jìn)消化，有機(jī)酸在維持人體體液酸堿平衡起著重要的作用。

2.保持顏色穩(wěn)定

食品中的酸味物質(zhì)的存在，即PH值的高低，對保持食品的顏色穩(wěn)定性也起著一定的作用。在水果加工過程中，如果加酸價(jià)低介質(zhì)的PH值，可抑制水果的酶促褐度，選用PH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好的保持綠色蔬菜*的鮮綠色。

3.防腐作用

酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用，當(dāng)食品的PH小于2.5時(shí)，微生物的生長會受到抑制（除霉菌外）；若將醋酸的濃度控制在6%時(shí)，可有效地抑制細(xì)菌的生長。