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降低水活度的幾種方法
當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長時，水分活度可以說是控制腐及確定貯藏期最重要的因素。通過測量水分活度，可以預(yù)知哪些微生物將會或不會成為潛在的腐因素。總的趨勢是，水分活度越小的食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐變質(zhì)現(xiàn)象。除了影響微生物生長，水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度，并且對其口味、香味和顏色等起到?jīng)Q定性作用。我們簡單介紹幾種降低水活度的方法
一 用含有結(jié)合水分的原料替換固形物加水分
比如，配方中需要100克白糖，20克水，可以換成70克糖漿加50克白糖。總量及所需要的柔軟性不會改變。
二 添加與水分子結(jié)合較強(qiáng)的原料
比如，添加山梨醇，甘油，海藻糖，功能多糖等。不過，添加要結(jié)合物質(zhì)本身的水分條件及穩(wěn)定性，山梨醇添加過量會適得其反，將會破壞物質(zhì)的穩(wěn)定性，導(dǎo)致水活度升高。
三 工藝的改善
實(shí)踐中，攪拌及乳化充氣過程是決定水活度非常重要的因素，物料在這個過程中需要溶解，融合，結(jié)合，很多企業(yè)的現(xiàn)場管理及機(jī)械設(shè)備不一樣，會導(dǎo)致同一配方效果大相徑庭。
四 物質(zhì)干燥技術(shù)
熱空氣干燥；真空干燥；噴霧干燥；冷凍干燥；
在我們的實(shí)踐過程中，對原料的選擇是常用的手段，同時，也會過分依賴某種原料。實(shí)際上所有的水分活度降低，應(yīng)該基于對產(chǎn)品的水分含量既定之后，所做的控制手段，而非一開始就要做進(jìn)配方的。我們的配方研發(fā)，一般基于對產(chǎn)品口感及外形的研發(fā)，這個是核心，有了這個基礎(chǔ)，再輔以控制手段，達(dá)到對保鮮期的要求。否則，會造成一開始添加了過多不必要的原料，影響了產(chǎn)品本身。比如，甘油，增稠劑，都應(yīng)該是后加，而非一開始必需。如果水分活度適合，這些可以不加。
