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降低水活度的幾種方法

時間:2021/8/24閱讀:6946
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降低水活度的幾種方法

當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長時,水分活度可以說是控制腐及確定貯藏期最重要的因素。通過測量水分活度,可以預(yù)知哪些微生物將會或不會成為潛在的腐因素。總的趨勢是,水分活度越小的食品越穩(wěn)定,較少出現(xiàn)腐變質(zhì)現(xiàn)象。除了影響微生物生長,水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度,并且對其口味、香味和顏色等起到?jīng)Q定性作用。我們簡單介紹幾種降低水活度的方法

 

 一  用含有結(jié)合水分的原料替換固形物加水分

     比如,配方中需要100克白糖,20克水,可以換成70克糖漿加50克白糖??偭考八枰娜彳浶圆粫淖?。

 

二  添加與水分子結(jié)合較強(qiáng)的原料

    比如,添加山梨醇,甘油,海藻糖,功能多糖等。不過,添加要結(jié)合物質(zhì)本身的水分條件及穩(wěn)定性,山梨醇添加過量會適得其反,將會破壞物質(zhì)的穩(wěn)定性,導(dǎo)致水活度升高。

 

三  工藝的改善

  實踐中,攪拌及乳化充氣過程是決定水活度非常重要的因素,物料在這個過程中需要溶解,融合,結(jié)合,很多企業(yè)的現(xiàn)場管理及機(jī)械設(shè)備不一樣,會導(dǎo)致同一配方效果大相徑庭。

 

四  物質(zhì)干燥技術(shù)

熱空氣干燥;真空干燥;噴霧干燥;冷凍干燥;

在我們的實踐過程中,對原料的選擇是常用的手段,同時,也會過分依賴某種原料。實際上所有的水分活度降低,應(yīng)該基于對產(chǎn)品的水分含量既定之后,所做的控制手段,而非一開始就要做進(jìn)配方的。我們的配方研發(fā),一般基于對產(chǎn)品口感及外形的研發(fā),這個是核心,有了這個基礎(chǔ),再輔以控制手段,達(dá)到對保鮮期的要求。否則,會造成一開始添加了過多不必要的原料,影響了產(chǎn)品本身。比如,甘油,增稠劑,都應(yīng)該是后加,而非一開始必需。如果水分活度適合,這些可以不加。




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