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藥用級麥芽糖用途填充劑和矯味劑

藥用級麥芽糖用途填充劑和矯味劑

中文名稱:      麥芽糖

中文同義詞:   4-O-α-D-吡喃(型)葡糖基-D-葡萄糖;麥芽糖;麥牙糖;4-O-ALPHA-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖;4-O-Α-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖;果葡糖;MALTOSE 麥芽糖;果葡糖漿(型號F55)

英文名稱:      Maltose

英文同義詞:       4-(alpha-D-Glucopyranosido)-alpha-glucopyranose;4-(alpha-D-Glucosido)-D-glucose;4-o-alpha-d-glucopyranosyl-d-glucos;4-O-Hexopyranosylhexose;alpha-Malt sugar;alpha-maltsugar;Cextromaltose;Maltos

CAS號:  69-79-4

分子式:   C12H22O11

分子量:   342.3

EINECS號:   200-716-5

理化性質(zhì)       麥芽糖是一種白色晶體，熔點為 160～165℃，熔化時有粘性。甜度不如蔗糖。有旋光性，其水溶液有變旋光現(xiàn)象。溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙M，有還原性。 麥芽糖的未成苷部分有α-與β-兩種形式，在水溶液中，存在環(huán)狀半縮醛與開鏈結(jié)構(gòu)的互變平衡，屬于還原糖，可水解為葡萄糖。

水中溶解度(g/ml)   每毫升水中的溶解克數(shù):

108g/20℃

用    1.食品領(lǐng)域

麥芽糖用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品（如果凍）等。

麥芽糖漿在食品中不僅是甜味劑，而且是添加劑、保鮮劑、保濕劑。麥芽糖 漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還 有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗糖的結(jié) 晶析出，延長食品的保存期。麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。麥芽糖漿甜度低，吸濕性低，保濕性高，具有一分子 結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點中加人麥芽糖漿，可使 糕點新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了6-12的水份后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于棉軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。

麥芽糖對酸和熱均比較穩(wěn)定，在pH3和120 ℃加熱90 min幾乎不分解，熬糖溫度可達16 0℃，加熱時不易發(fā)生美拉特反應(yīng)而變色，故在常溫下不會因麥芽 糖的分解而引起食品的變質(zhì)、變味。高麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可代替酸水解的淀粉糖漿，不僅制品口味溫和，甜度適中，產(chǎn)品不易變色，而且硬糖具有良好的透 明度，有較好的抗砂抗烽性，從而可延長保存期。高麥芽糖漿因絕少含有蛋白質(zhì)、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉特反應(yīng)的物質(zhì)，故熱穩(wěn)定性好，在制造糖果時比怡糖更適合于用真空薄膜法、熬制糖和澆鑄成型。

當(dāng)前，在食品工業(yè)中高麥芽糖漿主要用途是制造糖果及果凍、糕點、飲料等 產(chǎn)品。有關(guān)研究表明，高麥芽糖漿的利用向兩個方面發(fā)展：一是制備常法貯存 條件下不發(fā)生結(jié)晶的固形物含量達 80的高麥芽糖漿；二是制造麥芽糖。

2.醫(yī)藥領(lǐng)域

在醫(yī)藥上用麥芽糖輸液滴注靜脈時，血糖不會升高，適合于糖尿病人補充營養(yǎng)。麥芽糖在人體代謝中不需胰島素就能被吸收，是糖尿病患者的營養(yǎng)劑和輔助冶療劑，也是糖尿病患者的保健性食品和功能性食品的甜味劑。麥芽糖還是制造麥芽酮糖和低聚異麥芽糖果的原料，后兩者對腸道中有益人體的雙歧乳酸桿菌 的繁殖有促進作用，是好的功能性食品，所以麥芽糖在醫(yī)藥上有*的功效。