ATP熒光檢測（A3法） 在食用肉過敏原管理中的應(yīng)用

（1） 食品設(shè)施中的食物過敏原風(fēng)險(xiǎn)

　　近年來，針對食品安全相關(guān)的措施不斷地加強(qiáng)，食物過敏的應(yīng)對處理更是成為了其中尤為重要的管理項(xiàng)目之一。而另一方面，與食物過敏相關(guān)的違規(guī)行為卻難以杜絕，2021年日本國內(nèi)上報(bào)的由食物過敏造成的召回案例報(bào)告就有100件以上。發(fā)生食物過敏事件，可能會導(dǎo)致消費(fèi)者的健康受到嚴(yán)重?fù)p害、浪費(fèi)財(cái)力人力進(jìn)行商品召回、品牌價(jià)值受損等問題，讓公司蒙受巨大的損失。

　　食物過敏原是指“引起食物過敏的物質(zhì)"，其中大部分為食物中含有的蛋白。食物過敏原引發(fā)食品事故的原因主要有兩點(diǎn)，分別是“原材料標(biāo)識錯(cuò)誤"和“食品生產(chǎn)過程中

意外混入過敏原"。

　　關(guān)于造成后者“食品生產(chǎn)過程中意外混入過敏原"的原因有很多種，但大部分是因?yàn)榻佑|過敏原的設(shè)備和器具在使用后沒有得到充分清洗，接著又對其他食物進(jìn)行了加工，因此發(fā)生了交叉接觸（殘留的過敏原混入了其他產(chǎn)品 ）。

　　尤其是在處理食用肉的工廠中，會管控牛肉、豬肉、雞肉等多種過敏原，所以需要特別注意不同種類過敏原的混入。

（2） 食品工廠的過敏原對策

　　旨在為消費(fèi)者簡化烹飪流程的龜甲萬食品株式會社，為讓消費(fèi)者可以享用到更高質(zhì)量的食品，十分注重產(chǎn)品中食材種類的豐富程度。而在生產(chǎn)諸多含有肉類成分的商品時(shí)，工廠中“因地制宜的食用肉過敏原對策"也自然不可1或缺。

　　為了防止在生產(chǎn)現(xiàn)場發(fā)生過敏原混入的情況，敝司提出了 : ①針對每一種過敏原設(shè)置專用的作業(yè)區(qū)域或生產(chǎn)線 ; ②不在同一天加工多種過敏原的食材 ; ③徹i底清洗生產(chǎn)線等對策。但根據(jù)生產(chǎn)工廠的占地面積和運(yùn)營狀態(tài)的不同，可能會無法實(shí)施①和②，這時(shí)對策③就變得至關(guān)重要。

（3） 各種涂抹檢測法的特征

涂抹檢測常用于確認(rèn)清洗后的清潔度，但需要明確的是無論哪種涂抹檢測都有其優(yōu)缺點(diǎn)（參考表1）。

　　例如，ELISA 法能夠直接檢測清洗后的過敏原殘留，是一種高靈敏度且高精準(zhǔn)度的方法，但其缺點(diǎn)在于“操作繁瑣"、“得出結(jié)果為止耗時(shí)長"等，且除特定原材料（乳、蛋、小麥、蕎麥、花生、蝦、蟹）外，幾乎沒有可檢測其他品類的試劑盒。

蛋白涂抹檢測試劑盒具有“低成本"，“可現(xiàn)場獲得結(jié)果"的優(yōu)點(diǎn)，但大部分試劑盒都是定性分析，無法定量檢測殘留蛋白，檢測結(jié)果也需要各負(fù)責(zé)人謹(jǐn)慎判定。

因此，敝司開始著眼于能夠?qū)⒏鞣N常見污垢定量化的ATP 熒光檢測（A3法）。雖然ATP熒光檢測（A3法）無法直接檢測蛋白或食物過敏原，但敝司認(rèn)為該方法或可作為間接管理過敏原的方法發(fā)揮作用，并對此進(jìn)行了驗(yàn)證。