液氮速凍——云南液氮速凍松茸

松茸，學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，隸屬擔(dān)子菌亞門、口蘑科，是松櫟等樹(shù)木外生的菌根真菌，具有*的濃郁香味，是世界上*名貴的天然藥用菌，我國(guó)二級(jí)瀕危保護(hù)物種。

松茸好生于養(yǎng)份不多而且比較干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、鐵杉、日本鐵杉的根部。四川、西藏、云南等青藏高原一帶是我國(guó)松茸的主要產(chǎn)地，產(chǎn)量四川為首、品質(zhì)西藏為佳、名氣香格里拉*大。

中國(guó)是松茸的主要出口國(guó)，每年出口大量的優(yōu)質(zhì)松茸到歐洲和日本制成深加工產(chǎn)品。香格里拉作為中國(guó)松茸主產(chǎn)區(qū)，因產(chǎn)茸品質(zhì)，每年出口供不應(yīng)求，30年來(lái)一直是松茸出口。由于優(yōu)質(zhì)原料的短缺、科技的落后、保鮮技術(shù)的落后、國(guó)內(nèi)對(duì)松茸的科普滯后、國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)松茸的功效和價(jià)值認(rèn)識(shí)不足等原因，中國(guó)松茸產(chǎn)業(yè)仍處于粗加工階段。目前，國(guó)內(nèi)有300多家松茸企業(yè)主要從事松茸出口和粗加工。

松茸的壽命極短，子實(shí)體從出土到成熟，一般只需要7天時(shí)間，子實(shí)體成熟48小時(shí)后，松茸會(huì)迅速衰老，把體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)反哺給松樹(shù)的根系和土壤，自身營(yíng)養(yǎng)十不存一，表面會(huì)出現(xiàn)開(kāi)裂、脫膜、脫朵等狀態(tài)，被稱之為老茸。

現(xiàn)在速凍食品行業(yè)已經(jīng)向著口感、口味和營(yíng)養(yǎng)成分原汁原味的方向邁進(jìn)，與普通的傳統(tǒng)制冷相比，因?yàn)橐旱奈锢矸悬c(diǎn)為-196℃，直接作用于被速凍食材的表面，從液態(tài)到氣態(tài)的升華相變，再由低溫氣體吸熱成為高溫氣體，以200℃以上的溫差兩次吸熱快速帶走食品內(nèi)部的熱量，實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)產(chǎn)品的目的。

絕大多數(shù)食品細(xì)胞汁液的冰晶生成帶溫度為0至-5℃，液氮可以在短短幾分釧內(nèi)快速通過(guò)此溫度帶，使細(xì)胞內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)汁液快速形成無(wú)數(shù)個(gè)直徑約為5微米的均勻的細(xì)小結(jié)晶，因冰晶直徑遠(yuǎn)小于細(xì)胞直徑，所以不會(huì)對(duì)細(xì)胞壁造成機(jī)械損傷，不會(huì)造成細(xì)胞質(zhì)的外流，真正意義的實(shí)現(xiàn)將產(chǎn)品原汁原味的冰凍封存。
  對(duì)于高價(jià)值的產(chǎn)品而言，傳統(tǒng)冷庫(kù)3%至6%的干耗是一定為存在的，而液氮速凍由于是從表面快速冰封凍結(jié)，同時(shí)不破壞細(xì)胞，可以達(dá)到近乎于零干耗，大減少產(chǎn)品在傳統(tǒng)冷凍過(guò)程中失稱而造成的損失。

質(zhì)量高
 由于凍結(jié)極快,經(jīng)本機(jī)體速凍的食品可以限度地保持加工前的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。減少水分損失，無(wú)損耗，不減少重量。通過(guò)冰晶生成帶的時(shí)間在3-9分鐘以內(nèi),普通冷凍需190分鐘以上，由于超速凍能使細(xì)胞內(nèi)的膠體結(jié)合水及游離水和細(xì)胞間隙中的游離水能同時(shí)凍結(jié)成無(wú)數(shù)微細(xì)均勻的冰晶體,細(xì)胞組織不受破壞,因而解凍后食品能限度地恢復(fù)到原來(lái)的新鮮狀態(tài)和原有的營(yíng)養(yǎng)成分。

干耗小
凍結(jié)食品的干耗小。用一般傳統(tǒng)凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，而液氮速凍可減少到0.25~0.5%,這對(duì)于價(jià)格較高的食品顯得尤為重要。
抗氧化、雜菌少
液氮速凍時(shí),所產(chǎn)生的氣體是惰性的氮?dú)?因而食品在冷凍過(guò)程中就不會(huì)被氧化、變味和變色,且能保護(hù)預(yù)制食品剛剛做成時(shí)的香味。由于被凍食品瞬間就達(dá)到—10℃,故凍品雜菌少。

云南液氮速凍松茸

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