殼聚糖在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究

殼聚糖是已知的一個(gè)天然堿性陽離子聚合物，具有優(yōu)異生物相容性、抗菌性和生物降解性等特點(diǎn)，已成為新型的生理功能材料而廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、環(huán)保、紡織、食品、化妝品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域。殼聚糖被作為增稠劑、被膜劑列入國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中。

1、防腐保鮮劑

殼聚糖具有較強(qiáng)的抑菌性能和抗氧化特性，將其應(yīng)用于食品工業(yè)中能起到良好的防腐保鮮作

用。在果蔬方面，利用殼聚糖良好的成膜性可制成果蔬被膜劑材料在其儲(chǔ)藏過程中作為保鮮劑，阻止微生物的入侵，減少果蔬腐爛率；在肉制品方面，主要利用的是殼聚糖的抑菌和抗氧化特性，增強(qiáng)保鮮效果，延長(zhǎng)貨架期。

2、可食用抗菌包裝

殼聚糖的成膜性能也已成功應(yīng)用于食品包裝。蔬菜、水果、谷物和魚類的抗菌涂層處理使微生物的入侵成為了一種保護(hù)屏障，從而可保證食物的感官和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

3、增稠劑和乳化劑

殼聚糖也可以作為增稠劑和穩(wěn)定劑。中國(guó)已于2007年批準(zhǔn)殼聚糖作為食品增稠劑使用。研究表明，殼聚糖制成微晶或分散體后，其乳化、增稠和穩(wěn)定的性能會(huì)進(jìn)一步提高，在冷飲制品中應(yīng)用效果好。且殼聚糖作為增稠劑、穩(wěn)定劑，可用于面包制品、果醬等食品生產(chǎn)中。

4、果汁澄清劑

殼聚糖的澄清機(jī)理，與殼聚糖分子帶有正電荷相關(guān)，可吸附果汁中帶負(fù)電荷的果膠和蛋白質(zhì)等物質(zhì)。由于殼聚糖的長(zhǎng)鏈線狀結(jié)構(gòu)，可在同一分子上吸附多微粒雜質(zhì)并形成絮團(tuán)，之后沉降而達(dá)到澄清目的。

5、酶的固定化載體

將殼聚糖鹽酸溶液噴入到堿性溶液中進(jìn)行凝固，經(jīng)分離再生得到的殼聚糖微細(xì)顆粒可作為固定化酶載體。這種應(yīng)用固定化技術(shù)使糖基轉(zhuǎn)移酶作用時(shí)間更短，活性更強(qiáng)，被殼聚糖固定的酶可廣泛應(yīng)用于制糖、釀酒、造醋等食品工業(yè)。

6、功能性食品添加劑

低聚殼聚糖作為生產(chǎn)原料添加在調(diào)節(jié)血糖或血脂等的保健品中，也可以作為減肥食品的添加劑。殼聚糖因其不易被消化腸道酶的特性而成為益生元，有利于胃腸道中的有益菌生長(zhǎng)。

7、應(yīng)用于微膠囊中

殼聚糖因其無毒性、生物可降解性、生物相容性和成膜性而成為理想的微膠囊壁材。殼聚

糖的微膠囊化提高了其附加值，擴(kuò)大了其應(yīng)用范圍。