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肉類新鮮度（揮發(fā)性鹽基氮）快速檢測試劑使用說明書
肉類新鮮度（揮發(fā)性鹽基氮）快速檢測試劑使用說明書
【簡 介】
揮發(fā)性鹽基氮（ Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N），是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在fu敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基總氮是肉食品新鮮度最重要的理化指標(biāo)，也是肉品檢驗(yàn)的須測項(xiàng)目。揮發(fā)性鹽基氮與動(dòng)物性食品fu敗變質(zhì)之間有明確的對應(yīng)關(guān)系， 它是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，特別是對于鮮肉和肉制品。
【檢測對象】
本方法僅適用于各種肉類新鮮度的的快速鑒別。
【操作方法】
稱取1克碎肉放入樣品杯中；加入20ml純凈水，振搖混勻后靜置30min，其間每隔數(shù)分鐘攪拌以加速提取，其上清液即為樣品液。
吸取5ml樣品液于比色瓶中，滴入2滴檢測試劑A，再滴入2滴檢測試劑B, 振搖混勻。顯色5分鐘，觀察顏色變化并與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比對，找出與對照色卡上相近的色階即為每100g肉品中揮發(fā)性鹽基氮的大致含量。
【結(jié)果判斷】
比色卡為每100g肉品中揮發(fā)性鹽基氮的大致含量，可根據(jù)下列指標(biāo)確定肉品的新鮮度：鮮肉的揮發(fā)性鹽基氮含量小于(或等于)15 mg／100g；次鮮肉的揮發(fā)性鹽基氮含量小于 (或等于)25 mg／100g；當(dāng)肉品的揮發(fā)性鹽基氮含量愈高，其新鮮度愈低，fu敗程度愈烈。
【判斷標(biāo)準(zhǔn)】
樣品名稱 | 限值（mg/100g） | 參考標(biāo)準(zhǔn) |
湟魚、牡蠣 | ＜10 | GB 2707-2005 |
鮮（凍）畜肉、海水貝類 | ＜15 | GB 2707-2005 |
淡水魚、淡水蝦 | ＜20 | GB 2707-2005 |
鮮（凍）片豬肉 | ＜20 | GB 9959.1-2001 |
海蜇 | ＜25 | GB 2707-2005 |
海水魚、海水蝦、海水頭足類 | ＜30 | GB 2733-2005 |