混合是指使兩種或兩種以上不同物料互相混合，成分濃度達到一定程度均勻性的單元操作。
混合操作所采用的設(shè)備因物料狀態(tài)不同而異。對于低黏度液體，采用的是液體攪拌與混合機械設(shè)備；對于粉料，所用的設(shè)備為混合器。介于兩種狀態(tài)之間的物料，既可用攪拌器，也可用混合器，但更經(jīng)常使用的是捏合機。 

均質(zhì)(也稱勻漿)是一種使液體分散體系(懸浮液或乳化液)中的分散物(構(gòu)成分散相的固體顆粒或液滴)微?；?、均勻化的處理過程。
除了高壓均質(zhì)機以外，膠體磨、超聲波均質(zhì)器(或稱超聲波乳化器)、高速攪拌器等都有均質(zhì)功能。 
除了間歇式的液體攪拌設(shè)備以外，還可利用水粉混合機及靜態(tài)混合器等設(shè)備，以連續(xù)或半連續(xù)化的方式制備液體混合物。

食品攪拌機—主要作用
促進物料的傳熱，使物料溫度均勻化；
促進物料中各成分混合均勻；
促進溶解、結(jié)晶、浸出、凝聚、吸附等過程進行；
促進酶反應(yīng)等生化反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)過程的進行。

攪拌容器也稱攪拌槽或攪拌罐。
其作用是容納攪拌器與物料在其內(nèi)進行操作。
對于食品攪拌容器，除保證具體的工藝條件外，還要滿足無污染、易清洗等專業(yè)技術(shù)要求。
罐體大多數(shù)設(shè)計成圓柱形，其頂部為開放式或密閉式，底部大多數(shù)成碟形或半球形，平底的很少見到，因為平底結(jié)構(gòu)容易造成攪拌時液流死角，影響攪拌效果，同時也不利于料液的*排放。

軸封
軸封是指攪拌軸及攪拌容器轉(zhuǎn)軸處的密封裝置。
為避免食品污染，軸封的選擇必須給予重視。

這種型式的攪拌設(shè)備的攪拌器功率可以從0.1kW至數(shù)百千瓦。常用功率范圍為 0.2~22kW。
一般認(rèn)為，功率小于3.7kW的為小型，5.5~22kW為中型，大于22kW為大型。食品工業(yè)中攪拌設(shè)備中多用中小型的攪拌器。
轉(zhuǎn)速低于100r/min的為低速型；100~400r/min 的為中速型；大于400r/min的為高速型。

低黏度均相液－液混合
這種混合，攪拌難度小，平槳式循環(huán)能力強，動力消耗少，適用。
平槳式結(jié)構(gòu)簡單，成本低，適宜小容量液相混合。
渦輪式動力消耗大，會增加費用。

分散
渦輪式因具有高剪切力和較大循環(huán)能力，所以適用。其中平直葉渦輪剪切作用大于折葉和后彎葉的剪力作用，因此應(yīng)優(yōu)先選用。為了加強剪切效果，容器內(nèi)可設(shè)置擋板。

離底懸浮
渦輪式：使用范圍大，其中以彎葉開啟渦輪式好。它無中間圓盤，上下液體流動暢通，排出性能好，槳葉不易磨損。
槳式：速度低，只用于固體粒度小，固液相對密度差小、固相濃度較高、沉降速度低的懸浮液。
旋漿式：使用范圍窄，只適用于固液相對密度差小或固液比在5%以下的懸浮液。
對于有軸向流的攪拌器，可不加擋板。因固體顆粒會沉積在擋板死角內(nèi)，所以只在固液比很低的情況下才使用擋板。

有氣體吸收的攪拌
圓盤式渦輪：合適。它剪切力強，圓盤下可存在一些氣體，使氣體的分散更平衡。
開啟式渦輪：不適用。
平槳式及旋槳式：只在少量易吸收的氣體要求分散度不高的場合中使用。

結(jié)晶過程的攪拌
小直徑的快速攪拌器：如渦輪式，適用于微粒結(jié)晶。
大直徑的慢速攪拌器：如槳式，用于大晶體的結(jié)晶。

用于低黏度物料的攪拌用罐體一般為立式圓筒形容器，其底可以是平底的，也有碟形底和球形底的。罐體通過支座安裝在基礎(chǔ)或平臺上。罐體在常壓或規(guī)定的溫度及壓力下，為物料完成其攪拌過程提供一定的空間。

食品攪拌機—接管口
進料管一般設(shè)在攪拌罐蓋部，也有設(shè)在罐體部位的。
出料管一般裝在罐底中心或側(cè)面，具體位置要能將所有液體排盡。
各種進、出料管的接口形式有螺紋、法蘭、快接活接頭或軟管等幾種。
對于需要在攪拌過程中將固體物料加入到攪拌容器的情形，可在罐蓋上適當(dāng)位置設(shè)置投料口，如攪拌罐為負(fù)壓，可利用真空吸料原理從下面進料。

攪拌器傳動裝置的基本組成有：電動機、齒輪傳動機構(gòu)（有的還設(shè)一級帶輪）、攪拌軸支架。
立式攪拌器分為同軸傳動和傾斜安裝傳動兩種。
水粉混合機特別適用于再制乳制品生產(chǎn)，例如用于乳粉、乳清粉、鈣奶、糊精粉等與液體的混合，也可用于果汁和其它飲料的生產(chǎn)。

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