聞香識(shí)好酒，“利器”助分析

時(shí)間：2023-9-6 閱讀：246

白酒作為中華民族智慧的結(jié)晶，憑借其獨(dú)特的發(fā)酵工藝以及開(kāi)放的釀造環(huán)境，使得其風(fēng)味成分的多樣性和獨(dú)特性超越了世界上其他五大蒸餾酒。在白酒中，風(fēng)味成分豐富、種類(lèi)繁多，想要準(zhǔn)確識(shí)別出酒中的“香氣”是一項(xiàng)非常具有挑戰(zhàn)性的工作：

濃度和閾值低，大多風(fēng)味成分在白酒中含量低，閾值更是在 mg/L 或者 ug/L 濃度水平級(jí)別，常規(guī)檢測(cè)器靈敏度難以勝任，需要高靈敏度或者更大富集倍數(shù)的前處理設(shè)備；

組成成分復(fù)雜，需要分離能力強(qiáng)、分辨率高的儀器才能避免干擾；

風(fēng)味成分分子結(jié)構(gòu)缺乏規(guī)律，大多數(shù)情況下其具有高度特異性，常規(guī)低分辨儀器難以進(jìn)行精確定性，需要高精確質(zhì)量數(shù)儀器輔助；

風(fēng)味成分易受環(huán)境因素和生產(chǎn)工藝的影響，即使在同一工藝或者產(chǎn)地生產(chǎn)的產(chǎn)品中，也可能存在差異。

為了在眾多復(fù)雜的成分中找到異同，需要結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。所以，要想識(shí)得酒中“香氣”，還需準(zhǔn)備合適“利器”。

年份酒作為高品質(zhì)白酒的代表，在白酒行業(yè)內(nèi)備受推崇，消費(fèi)者也對(duì)其較高年份的產(chǎn)品情有獨(dú)鐘。年份酒風(fēng)味獨(dú)特，成分復(fù)雜，如何全面反映其成分的組成，有效地體現(xiàn)整體性以及評(píng)價(jià)不同年份酒風(fēng)味成分之間的差異也是近年來(lái)很多學(xué)者關(guān)注的課題。利用安捷倫“利器”氣相色譜四極桿飛行時(shí)間高分辨質(zhì)譜儀 GC/Q-TOF 即可全面評(píng)估年份酒的風(fēng)味物質(zhì)，并且借助統(tǒng)計(jì)學(xué)分析軟件 Mass Profiler Professional（MPP）完成不同年份酒的差異分析。

利用 GC/Q-TOF 解析

不同年份白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異

不同生產(chǎn)工藝的清香型白酒之間到底存在哪些差異？利用 PAL3 多功能自動(dòng)進(jìn)樣器的頂空-SPME Arrow 結(jié)合“利器”GC/Q-TOF，對(duì)清香型白酒在不同工藝下的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并使用 MPP 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)間差異評(píng)價(jià)，以發(fā)現(xiàn)存在顯著變化的特征風(fēng)味物質(zhì)，從而更深入地了解風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。

使用 GC/Q-TOF 分析

不同工藝清香型白酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異

安捷倫氣相色譜四極桿飛行時(shí)間高分辨質(zhì)譜儀獨(dú)有的峰識(shí)別、Suremass 解卷積、高分辨以及二級(jí)質(zhì)譜結(jié)構(gòu)推斷等功能，可以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)多組份的精確分析和未知化合物結(jié)構(gòu)的推導(dǎo)。對(duì)于風(fēng)味分析，不僅可以分析白酒中的全組分，得到指紋圖譜信息，還可以推導(dǎo)香味成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并結(jié)合專(zhuān)業(yè)質(zhì)譜數(shù)據(jù)差異統(tǒng)計(jì)學(xué)分析軟件 MPP 可研究出不同工藝或等級(jí)樣品間的差異及其影響因素，也可進(jìn)行源產(chǎn)地鑒別，真假溯源等分析工作。