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花椒掛面加工工藝及品質(zhì)研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
閱讀：448發(fā)布時間：2024-08-09
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詳細介紹
摘要：以高筋小麥粉為主要原料，添加花椒粉、食用鹽和谷朊粉制作花椒手工掛面。在單因素試驗的基礎上通過正交試驗優(yōu)化掛面配方。結果表明：以面團總質(zhì)量為基準，花椒掛面的配方為花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用鹽添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此條件下制作的花椒掛面的蒸煮損失率和斷條率分別為5.4%和0,感官評分為90.6;該掛面具有特殊的香味及口感，色澤均勻，硬度適中，感官評分高。
關鍵詞：花椒;掛面;谷朊粉;品質(zhì);
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