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添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1788發(fā)布時間：2020-1-17
本研究擬選取3個馬鈴薯主栽培品種，以馬鈴薯雪花粉和小麥粉為對照，研究添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質(zhì)的綜合影響;找到影響鮮濕面條品質(zhì)的顯著因素，并比較不同原料組成對鮮濕面條品質(zhì)的影響。（研究成果來源于“北京工商大學(xué) 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心”）
樣品：鮮濕面條
部分儀器：TMS－Pilot 型物性分析儀，美國FTC 公司;
檢測指標(biāo)：品質(zhì)特性
質(zhì)構(gòu)檢測過程：參照王靈昭等［13］的方法，進行質(zhì)構(gòu)特性( TPA)測定。測定指標(biāo): 硬度、黏性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性。隨機取3 根煮后面條，截取合適的長度， 添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質(zhì)的影響 95行放置于載物臺上。物性分析儀探頭為圓盤擠壓探頭，測定前、中、后速度均為48 mm/min，探頭回升高度為15. 00 mm，形變量為70%，感應(yīng)力為0. 05 N，兩次壓縮間隔為1 s。每個樣品至少平行測定6 次，計算時去掉大值和小值后取平均值。
質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析：與小麥粉鮮濕面條相比，對比添加3 種不同類型的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)生全粉鮮濕面條在硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性5 個評價指標(biāo)上都高于雪花粉和熟全粉鮮濕面條，黏性相對較低，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)更接近于小麥粉鮮濕面條。
研究意義：本研究能夠為高品質(zhì)馬鈴薯鮮濕面條產(chǎn)品的研發(fā)和3 個馬鈴薯主栽培品種( 夏菠蒂、克新13 號、莊薯3 號) 在鮮濕面條生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論參考。
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