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焙炒處理對燕麥甜醅品質及功能因子含量的影響—美國FTC質構儀

閱讀:1754發(fā)布時間:2020-4-7

     燕麥是全價營養(yǎng)谷物, 1997年美國FDA 認定燕麥為功能性食物,富含平衡全面的必需氨基酸、維生素、礦物質及膳食纖維,其中含有的生物活性成分β-葡聚糖、皂苷和亞油酸具有降低膽固醇、調節(jié)血糖和肝脂肪組織代謝等生理功能,總酚、黃酮類物質具有抗氧化、延緩衰老等功效。近幾年來,國內外在燕麥的功能特性、食品開發(fā)等方面開展的研究日益增多。

    本論文在前期研究工作的基礎上,以改進的傳統(tǒng)工藝制作甜醅樣品,系統(tǒng)研究焙炒工藝對甜培破碎率、質地、感官品質,及其功能因子含量的影響,為高品質甜醅制品的產業(yè)化提供技術指導,也為其他燕麥制品的研發(fā)及品質改善提供理論依據。

樣品:燕麥米,寧夏瑞春雜糧股份有限公司提供,2017年產于寧夏六盤山區(qū) ; 甜酒曲,安琪酵母股份有限公司;

主要儀器:TMS-CONSOLE 物性儀,美國FTC 公司

實驗結果:焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率。當焙炒時間為6 min 左右時,破碎率相比對照降低了50. 86%; 經炒制處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼性相比對照顯著增大,其感官綜合品質也得到了顯著改善,當焙炒時間為6 min 左右時,所得樣品的感官綜合得分高; 焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量,降低了總黃酮含量,但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響。

結論:焙炒處理是民間傳統(tǒng)燕麥甜醅制作的常用工序,其對燕麥甜醅產品的破碎率、質地、感官品質,以及產品中β-葡聚糖、總酚、總黃酮等功能因子的含量產生不同的影響。焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率,焙炒6 min 左右,破碎率相比對照降低50. 86%;經炒制處理的甜醅樣品的硬度、彈性和咀嚼性顯著增大,其感官綜合品質也得到了顯著改善,焙炒6 min,所得樣品的感官綜合得分高; 焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量,降低了總黃酮含量,但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響。由此可見,傳統(tǒng)的炒制工序對燕麥甜醅的品質具有顯著的提升作用,可用于工業(yè)化高品質甜醅產品的制作。

     本研究成果來源于“國家民委發(fā)酵釀造工程生物技術重點實驗室( 北方民族大學)”


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