美國FTC質構儀在分析烘焙食品均質性產品中探頭的選擇

閱讀：2533發(fā)布時間：2020-6-22

烘焙食品均質性產品

烘焙食品中同質固體指使用質地均勻一致的原料制備而成的食品，如面包、發(fā)面圈、松餅、松軟蛋糕等，該類樣品在進行物性分析時關鍵的物性特點有其保持特性、面包的硬度、彈性及揮發(fā)性、表皮的硬度、抗過期性、貨架期的預測、烘烤特性等。

典型實例 1：新鮮面包和放置過夜的面包的質地比較（單次擠壓）

面包口感宣軟、質地均勻，深受廣大消費者的喜愛，但隨著放置時間的延長面包會由于淀粉的老化和水分的喪失等原因而導致口感變差，故而掌握面包的貨架期尤為重要。

實驗結果解讀：

使用烘焙專用探頭（36mm 直徑柱形探頭）對切片面包做擠壓實驗從上圖中可見隔夜和新鮮的面包在測得的圖形上就存在明顯不同，放置過夜的面包硬度（正峰值）幾乎是新鮮面包的兩倍，曲線的斜率也反映了樣品的柔軟度和緊實感，斜率越大則說明面包硬度越大，擠壓做功的差異都表面隔夜面包硬度增大，柔軟度降低，口感變差。

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