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面包保質期分析-美國FTC質構儀
閱讀：1636發(fā)布時間：2020-12-4
評估面包保質期的一種方法是使用簡單的主觀感官評估(手和嘴的感覺是否合適)。然而，美國FTC公司的質構儀可以提供更準確的可接受的測量，并可靠地重復同樣的測試。配方是否提高了保質期?包裝和儲存怎樣會更好?可靠的測量方法是根據初的感官感知進行機械化的質構分析。這里所描述的測試說明了如何評估、測量新鮮度，然后將這些測量結果應用到質構儀中，對產品進行準確和可重復的測試。然而，這些數(shù)據揭示了一幅更為豐富的圖景，而不僅僅是新鮮度的衡量。
實驗過程
配備了一個25 N的力量感應元和一個36 mm的AACC圓柱形探針。從同一塊面包中提取樣本，用同樣的方法進行測試，一半的樣本被放在外面過夜，讓其變干并變味，這造成了需要測量的顯著差異。對于每一次壓縮，測試程序都會移動探針，直到它接觸到樣品的表面。然后以100毫米/分鐘的速度將探針移至面包中5毫米，然后以相同的速度返回到起始位置。這允許足夠的壓縮。然后軟件會自動計算出產品的硬度和壓縮每個樣品所做的功(能量)。
實驗結果
八個樣本的測試結果的圖形表示在這里顯示(施加的力，對累積位移)。
白面包的貨架期研究圖表
在新鮮和陳腐中有明顯的分離，這是對不同硬度程度的直接測量。
這些分析結果，為客觀測量不同條件如何影響切片面包產品的質地提供了一種有效的方法。新鮮的樣品和不新鮮的樣品之間有一個顯著的差異:不新鮮的產品硬度幾乎是新鮮產品的兩倍。這提供了測量儲藏條件、包裝或配方的變化如何影響終產品的質構，允許食品加工者開發(fā)控制工藝變化的方法。有更多的細節(jié)可用在圖形曲線的形狀，這是一個產品的特點。這樣就可以在產品和配方之間進行更多的比較，而不僅僅是新鮮度的比較，“理想”樣品可以作為生產測試的質量基準，以保證一致性。
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