目前通過(guò)電化學(xué)傳感器技術(shù)，已可以實(shí)現(xiàn)對(duì)辣味的快速檢測(cè)。該方法可以快速檢測(cè)辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU為辣度單位。具有前處理操作簡(jiǎn)單，測(cè)試耗時(shí)短，結(jié)果準(zhǔn)確可追溯，儀器精小便攜等優(yōu)點(diǎn)。

日本市售干辣椒的辣度比較

選擇鷹爪、云南和唐辛子三種干辣椒，通過(guò)辣度快速檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)試，對(duì)其辣度進(jìn)行比較。

前處理：

取樣將其切成小塊，將切好的部分轉(zhuǎn)移到食品加工機(jī)或研磨機(jī)上，研磨成漿狀，稱取1g樣品置于離心管中，添加4mL緩存溶液，置于混勻器上混勻幾分鐘，然后靜置5min，即可。

市售辣椒沙司的辣度測(cè)試

樣品順序從左到右，編號(hào)為1，2，3，4，5，6。

對(duì)幾款辣椒醬的辣度進(jìn)行比較，測(cè)試樣品如圖所示，根據(jù)其狀態(tài)選擇了不同取樣方式，其中1、2、4偏稀薄選擇吸取100uL，而偏濃稠的3、5和6選擇稱取1g的質(zhì)量進(jìn)行處理。

市售辣椒粉的辣度比較

對(duì)美國(guó)品牌LAWRY’S的辣椒調(diào)味粉（Chili）和墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）兩款產(chǎn)品的辣度比較。

測(cè)試步驟：

1. 稱取1g樣品置于離心管中；

2. 添加4mL緩存溶液；

3. 置于混勻器上混勻2min，靜置5min；

4. 吸取50uL處理好的樣品用于測(cè)試。

結(jié)果比較：

墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）的辣度明顯高于辣椒調(diào)味粉（Chili）。

【回顧總結(jié)】

1.辣度快速檢測(cè)儀可實(shí)現(xiàn)辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測(cè)；

2.整個(gè)測(cè)試時(shí)間（含樣品前處理）小于5分鐘；

3.較感官評(píng)價(jià)而言，辣度快速檢測(cè)方法的前處理省時(shí)省力，簡(jiǎn)單方便；

4.儀器操作便捷，直接得到被測(cè)樣品的SHU值，結(jié)果客觀準(zhǔn)確。

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辣度可調(diào)，辣度數(shù)值化，真的能做到！

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