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愛(ài)喝茶的你對(duì)茶葉的味道了解多少？
閱讀：1145發(fā)布時(shí)間：2022-8-5
日本INSENT電子舌，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，通過(guò)檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)，無(wú)需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模。利用獨(dú)特的回味測(cè)量技術(shù)，還能夠表述“豐富度"、“濃烈度"、“回味悠長(zhǎng)"等模糊的感官指標(biāo)。
電子舌不僅可應(yīng)用于茶葉本身測(cè)試中，如產(chǎn)地、生長(zhǎng)環(huán)境等對(duì)滋味的影響、六大茶類的滋味比較、茶葉加工過(guò)程中滋味的變化、生茶與熟茶的比較等等，還可以用于茶產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)推廣等各個(gè)方面。
選擇80和100℃水對(duì)25種不同類型的茶葉進(jìn)行沖泡，可見(jiàn)泡茶水溫升高，茶湯的澀味明顯增強(qiáng)。
將同一個(gè)茶不同溫度水沖泡的結(jié)果在圖上用線連接起來(lái)，可見(jiàn)在高溫中提取味道會(huì)更強(qiáng)烈，但澀味和鮮味的變化程度與茶葉類型有關(guān)。
比較綠茶的三泡之間的味道變化可見(jiàn)，第二泡時(shí)綠茶的鮮味和豐富性最濃，而此時(shí)的苦味和澀味先味最小，可見(jiàn)本次綠茶的第二泡茶湯是最好喝的。
選用自來(lái)水、凈水器水、純凈水、礦泉水和包裝飲用水泡茶，不同水質(zhì)泡得的茶湯存在明顯的差異。自來(lái)水因其自身雜質(zhì)較多對(duì)茶的味道也有一定的響應(yīng)。因含有礦物質(zhì)故而得到的茶湯風(fēng)味也易與純凈水和包裝水。
來(lái)自于相同茶樹(shù)的茶葉，分別被加工成紅茶與烏龍茶，從而比較不同類型茶葉在滋味上的差異。從圖中可見(jiàn)，圓圈的大小反映了澀味回味的強(qiáng)弱，明顯可見(jiàn)，烏龍茶的澀味回味要高于紅茶；同時(shí)在Y軸（澀味）上也可見(jiàn)，烏龍茶的澀味也高于紅茶。X軸為苦味，在苦味方面紅茶則會(huì)整體略高于烏龍茶。
瓶裝綠茶在儲(chǔ)藏期間會(huì)自然劣化，高溫加速其劣化進(jìn)程。通過(guò)電子舌測(cè)試瓶裝綠茶在老化過(guò)程中的味道可見(jiàn)：老化期間綠茶的澀味和澀味回味會(huì)迅速降低；苦味和苦的回味會(huì)逐漸增大；老化期間豐富性與鮮味的變化較小。
使用味覺(jué)傳感器對(duì)茶葉的滋味進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，在此以鮮葉作為對(duì)照，其味覺(jué)信息設(shè)置為零，比較紅茶加工過(guò)程中在鮮味、澀味和苦味方面的變化情況。
結(jié)果顯示，鮮味在萎凋到發(fā)酵逐漸增加，發(fā)酵1-3h內(nèi)則變化不大；鮮葉-萎凋苦澀味并不發(fā)生變化，隨后階段中苦味和澀味會(huì)發(fā)生不同的變化，澀味持續(xù)降低、苦味增加。從圖中還可見(jiàn)，發(fā)酵2-3小時(shí)茶葉的苦澀味基本不發(fā)生太大變化。
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