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不同工藝處理的金酒風(fēng)味差異有多大？
閱讀：100發(fā)布時(shí)間：2025-2-17
近年來(lái)，電子舌因其簡(jiǎn)單、快速、無(wú)損等優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于白酒、葡萄酒、啤酒等酒類的感官品評(píng)中，成為一種有效的感官滋味評(píng)價(jià)工具。現(xiàn)代精釀金酒作為近些年興起的感官風(fēng)味更加鮮明的創(chuàng)新型金酒，目前對(duì)其感官風(fēng)味的研究較少。“勁牌有限公司"借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）與電子舌滋味分析系統(tǒng)，結(jié)合人工感官描述分析，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)干金酒和現(xiàn)代精釀金酒風(fēng)味物質(zhì)與感官風(fēng)味的研究，實(shí)現(xiàn)不同金酒的快速篩選鑒別，為充分認(rèn)識(shí)金酒風(fēng)格的實(shí)質(zhì)及金酒原料與風(fēng)味傳遞提供數(shù)據(jù)支持，同時(shí)也對(duì)國(guó)內(nèi)露酒或配制酒的質(zhì)量控制和酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)有借鑒意義。
檢測(cè)儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)（日本Insent公司）
電子舌滋味分析：如圖5所示，電子舌滋味分析對(duì)比6個(gè)金酒樣品。結(jié)果表明，G5干金酒樣品經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀，在苦味、澀味、甜味、咸味、酸味、鮮味等味覺(jué)方面，與其他5個(gè)金酒樣品差異明顯。6個(gè)金酒酒樣在后苦味、后澀味、豐富度味覺(jué)上重合度較高。橡木桶陳年是影響金酒滋味的重要因素，傳統(tǒng)干金酒和現(xiàn)代精釀金酒在金酒電子舌滋味方面差異不明顯。
結(jié)論：金酒在酒類市場(chǎng)的風(fēng)靡，得益于其感官風(fēng)味的差異。通過(guò)感官分析、電子舌滋味分析系統(tǒng)和GC-MS檢測(cè)，探究了傳統(tǒng)干金酒和現(xiàn)代精釀金酒感官特性和風(fēng)味的差異，挖掘了金酒原料與風(fēng)味物質(zhì)之間的傳遞關(guān)系，為了解金酒產(chǎn)品風(fēng)味、充分認(rèn)識(shí)金酒風(fēng)格的實(shí)質(zhì)提供了數(shù)據(jù)支持，同時(shí)也對(duì)國(guó)內(nèi)配制酒或露酒的質(zhì)量控制，以及通過(guò)原料改變風(fēng)味輪廓，實(shí)現(xiàn)好而不同的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)有借鑒意義。
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