電子舌分析市售增鮮醬油的味覺(jué)特征

閱讀：8693發(fā)布時(shí)間：2015-7-9

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料，不僅歷史悠久且深受大眾喜愛(ài)。目前市面上銷售的醬油除了傳統(tǒng)的老抽和生抽醬油外，琳瑯滿目的增鮮醬油也讓消費(fèi)者眼花繚亂。不同品牌的增鮮醬油味道有哪些差異？如何根據(jù)需求選擇增鮮醬油？好像沒(méi)有可以參考的數(shù)據(jù)?；诖耍覀冞x擇市售的不同品牌的增鮮醬油，分別為海天的味極鮮、味事達(dá)的醬香鮮、老才臣的一品鮮、加加的面條鮮以及六月鮮的特級(jí)醬油。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)。由于樣品濃度較大，稱取適量的醬油樣品，用蒸餾水進(jìn)行10倍稀釋，充分?jǐn)嚢韬蟮谷雽Ｓ脴悠繁?，設(shè)置檢測(cè)程序，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

以實(shí)測(cè)六月鮮特級(jí)醬油的味覺(jué)指標(biāo)為參照對(duì)象，其他四種樣品的差異主要體現(xiàn)在咸味、鮮味、酸味和苦味上。老才臣一品鮮醬油除酸味外，其他味覺(jué)指標(biāo)數(shù)值均大；味事達(dá)醬香鮮醬油的酸味大，咸味、鮮味和苦味均?。凰姆N醬油的咸味和鮮味呈正比例變化關(guān)系，咸、鮮味由大到小的順序是：老才臣一品鮮>海天味極鮮>加加面條鮮>味事達(dá)醬香鮮；海天味極鮮的酸味小，老才臣一品鮮、加加面條鮮的酸味與六月鮮特級(jí)醬油相差不大；在豐富性方面，老才臣一品鮮醬油的豐富性，顯著大于六月鮮特級(jí)醬油，而其他三種醬油的豐富性與六月鮮特級(jí)醬油相差不多。

由于味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購(gòu)、市場(chǎng)策略、銷售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的場(chǎng)合，可以為市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。該味覺(jué)系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。

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