應(yīng)用電子舌TS-5000Z研究味道與*的關(guān)系

閱讀：4024發(fā)布時間：2017-6-1

味覺評價在食品、飲料、醫(yī)藥行業(yè)具有重要意義，日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價。目前該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。

茶葉是世界三大無酒精的傳統(tǒng)飲料之一。茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁等調(diào)制加工而成的制品，飲品整體口味豐富，深得人們的喜愛。我們從超市購買了康師傅、統(tǒng)一和雀巢三個品牌的多個茶飲料作為實驗材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進行味覺評價。樣品不需要經(jīng)過處理，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測程序，開始測試。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

以康師傅茉莉蜜茶的味覺指標為參照對象，其他飲料進行對比分析。苦味和澀味是茶飲料重要的味覺指標。由圖1可見10個茶飲料苦味和澀味分布較為集中?？祹煾稻G茶和統(tǒng)一冰茉莉茶澀味小于康師傅茉莉蜜茶約4個刻度三者苦味接近，統(tǒng)一綠茶和雀巢清香茉莉茶苦味大于康師傅茉莉蜜茶1個刻度，差異顯著，而澀味接近。雀巢蜜香茉莉茶、康師傅鐵觀音、雀巢綠茶與康師傅茉莉蜜茶在苦澀味上均很接近，其中口味為特殊的是康師傅和統(tǒng)一冰綠茶，二者苦澀味均遠小于康師傅茉莉蜜茶（數(shù)值上相差多個刻度）。將每個產(chǎn)品的*作為變量添加到電子舌分析軟件中建立味道與*的關(guān)系，從圖2中發(fā)現(xiàn)，康師傅綠茶占有的*大，其次是統(tǒng)一綠茶，可見其味道得到了更大消費者的認可和喜歡，即苦澀味適當?shù)漠a(chǎn)品具有較大的市場優(yōu)勢。

不同品牌的茶飲料通過測試其味覺指標，找出關(guān)鍵味覺指標，并將其和*建立，從而將味道與*的關(guān)系直觀化、數(shù)字化。通過該實驗拋磚引玉的作用可見電子舌對于產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、市場調(diào)研、品牌差異及目標產(chǎn)品達成率等方面的研究具有深遠且重要的意義。

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