黑莓中含有一定量的果膠和纖維素，果膠是由半乳糖及糖醛酸組成的直鏈多糖，能溶于水成為膠體溶液，這是導(dǎo)致漿料粘度增大的主要原因。

在噴霧干燥中，適當(dāng)添加酶制劑可以降低對黑莓漿料粘度的影響。

果膠酶在一定的條件下，可作用于果膠分子中的糖甘鍵、酯鍵等，切斷果膠長鏈分子，使果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，果膠酸無粘性且溶于水，漿料的粘度也就隨之下降。

纖維素是由葡萄糖以β-1，4糖甘鍵組成的多糖類，纖維素酶可使纖維素部分水解成纖維素分子、纖維二糖和葡萄糖，在使纖維素增溶和部分糖化的同時，也可起到降低漿料粘度的作用。

試驗(yàn)結(jié)果表明：在黑莓漿料中添加0.3%果膠酶、0.15%纖維素酶，酶角時間120min、酶解溫度45℃、PH4.5時，測得的粘度為1.08pa.s。

這是由于果膠酶和纖維素酶同時作用于黑莓的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，增加果膠物質(zhì)及纖維素與各自酶接觸的機(jī)會 ，從而達(dá)到更好的降解效果，使?jié){料粘度明顯下降。