殼聚糖是一種天然陽離子型絮凝劑，在溶液中與帶負電荷微粒作用，使引起黑莓汁渾濁的蛋白質(zhì)、果膠、單寧等膠成心顆粒被絮凝沉淀，達到澄清的目的。

殼聚糖應(yīng)用到黑莓果汁澄清，操作方便，成本較低。

殼聚糖添加量的多少？

實驗過程中，隨著殼聚糖添加量的增加，果汁的吸光度降低，透光度增加，當添加量到達0.08%后，吸光度降低不顯著（P<0.05）。

因此，從果汁澄清效果和生產(chǎn)成本綜合考慮，選擇殼聚糖添加量為0.08%。