對凍干雞肉貨架期的研究

近年來我國的經(jīng)濟飛速發(fā)展，人們的生活水平日益提高， 對于高品質、高營養(yǎng)的冷鮮肉需求不斷增長。在禽肉類制品中，尤其以雞肉為常見。

鮮雞肉雖然在口感、新鮮度以及營養(yǎng)成分等方面都比凍干雞肉好，但是鮮雞肉在貯藏運輸環(huán)節(jié)中易變質。所以我國利用凍干技術保存雞肉占據(jù)很大一部分市場。

因此，通過采用科學的方法來防止微生物的污染，對延長凍干雞肉的貨架期有極其重要的社會價值和意義。

根據(jù)IFST（英國食品科學與技術學會）的定義，食品自出廠之日起，經(jīng)過各流通環(huán)節(jié)直到到達消費者手中，它所能保證質量不變的時間段。

定義之含義

1、在此期間，該食品是安全的

2、在此期間，該食品的物化指標，感官特性，微生物含量必須在一個可接受的范圍內(nèi)

3、這個時間段與商品標簽上所標明的保質期相吻合

影響貨架期的因素

1、產(chǎn)品內(nèi)在因素

2、環(huán)境外在因素

無論是內(nèi)在的水分活度或者PH值，酸度，氧化還原電勢，還是外在的存儲溫度，環(huán)境濕度，生產(chǎn)包裝過程，消費者的處理方式等，均是通過一系列的反應變化來影響食品的貨架期。

整個食品質變的過程非常復雜

但目前有兩種方法可評價食品的貨架期

1、將食品置于某種特殊環(huán)境下儲存，定期進行食品品質檢查，多用感官評價的方法進行食品品質判斷，然后通過外推實驗結果，得到正常儲存條件下的產(chǎn)品貨架期。

2、按照化學動力學原理進行實驗，得到食品與溫度的關系曲線，然后外推實驗結果，得到正常儲存條件下的產(chǎn)品貨架期。

對比以上兩種方法，不難看出，前者存在一定的主觀性，且花費的時間成本很大，效率很低，但成本較低；而后者的實驗結果具有客觀性，結果更加準確，而且可以短時間內(nèi)獲得結果，但初期成本較高。

那如何能夠花費短的時間，用少的樣品，得到我們理想的測試結果呢？

安東帕 Rapidoxy 100 是加速貨架期實驗的理想幫手！

可提供 1800kpa 的壓力，在 180℃的溫度下進行樣品測定，并且使用的樣品量極少，對于固體或半固體樣品只需要4g，而對于液體樣品只需要 5ml，相比于上面一種測定貨架期的方式，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預測模型，極大的減小了測試成本。

任一溫度下樣品的貨架期結果

安東帕設計的Oxylogger 100是與Rapidoxy 100配套使用的貨架期計算軟件，其原理是根據(jù)阿倫尼烏斯方程建立化學反應速率常數(shù)隨溫度變化關系的關系式。由于經(jīng)過老化的樣品的物化性質￡的變化是時間 T 的函數(shù)，當￡處于臨界值時 f(￡)為常數(shù)。所以通過測定至少三個溫度點的數(shù)據(jù)，我們可以得到阿倫尼烏斯方程中的兩個常數(shù)。這樣我們便可以推算出任一溫度下樣品的貨架期結果。

1 、實驗原理

取儲存于常溫下的塑料瓶密封包裝中的凍干雞肉樣品2g置于儀器提供的樣品盤中，在樣品艙中充入一定壓力的純氧然后在設定的溫度下開始實驗。

在高溫高壓下，充入的氧氣會與樣品發(fā)生化學反應，從而造成溫度的升高或者壓力的增加，然后隨著反應繼續(xù)進行，樣品艙中的溫度趨于恒定，壓力會隨著氧氣的消耗下降，儀器上得到在實驗過程中達到的大壓力下降10%的時間。

通過至少3個溫度點的數(shù)據(jù)建立阿倫尼烏斯方程的貨架期預測模型，然后得到20℃和25℃下樣品的貨架期結果。當然通過將的溫度點代入模型可以計算出任意溫度下樣品的貨架期。 

2、實驗儀器及設備

氧化安定性測試儀：Rapidoxy 100

Rapidoxy 100 配件

一次性O型圈，Viton® 

清潔用紙巾  

電子天平，0.01g 

壓力管線，> 8 bar, G 1/4, 150 cm 

3、實驗步驟

儀器參數(shù)設置

實驗步驟

1. 確保氧氣鋼瓶中氣體壓力>2Mpa 

2. 關閉分壓閥，鋼瓶總閥，將儀器上的充氣管線與鋼瓶減壓閥連接  

3. 打開鋼瓶總閥，調節(jié)分壓閥到0.8Mpa  

4. 將裝有2g樣品的玻璃皿放入測試腔中，更換新的O型密封圈

5. 按照上面儀器參數(shù)表進行參數(shù)設定，分別測定三個溫度點的樣品數(shù)據(jù) 

6. 打開“快速設置”，輸入樣品名稱并選擇已設定好參數(shù)的方法按照儀器提示的操作步驟開始進行測試 

7. 測試結束后儀器將引導您進行清洗程序

8. 根據(jù)樣品和氧化產(chǎn)物的性質選用合適的試劑 測試腔和螺帽進行清洗，后用紙巾擦拭干凈

4、實驗報告

實驗結果

實驗前后感官變化對比

                        實驗前                                             實驗后

如上圖所示，實驗前后，感官對比明顯，樣品 色由白色變?yōu)樯铧S色，除此之外，硬度也有些許變化， 氧化后的樣品硬度稍大。

結果分析

通過阿倫尼烏斯方程建立貨架期預測模型，得到如下公式：

 ln(t) = 9274k/t -17.41    

通過外推曲線，可以得到如下兩個結論：  

1、20℃的溫度下，凍干雞肉的理論貨架期為1042天

2、25℃的溫度下，凍干雞肉的理論貨架期為613天