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肉質(zhì)中水分是怎樣進(jìn)行測定的

來源:廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司   2022年10月13日 10:03  
  肉及其制品中水份的質(zhì)量分?jǐn)?shù),除了隨動(dòng)物的種類不同外,也受品種、性別、年齡、季節(jié)、個(gè)體、畜體部位、役用程度及營養(yǎng)情況等影響。水分含量與脂肪含量密切相關(guān),隨著肥度的增加,脂肪含量升高而水分含量則相應(yīng)減少。各種肥度的牲畜肉,除去脂肪組織的純肌肉組織,其質(zhì)量分?jǐn)?shù)水為72~80%,固形物為20~28%
  1)原理
  樣品與砂和乙醇充分混合,混合物在水浴上預(yù)干,然后在103±2℃的溫度下烘干至恒重,測其質(zhì)量的損失。
  2)試劑
 ?、偕埃荷傲?yīng)能通過孔徑為1.4mm(12目),而不能通過0.25mm(60目)的篩。
  用自來水洗砂后,再用6mol/LHCl煮沸30min,并不斷攪拌,傾去酸液,再用6mol/LHCl重復(fù)這一操作,直至煮沸后的酸液不再變黃。用蒸餾水洗砂,至氯試驗(yàn)為陰性。于150~160℃將砂烘干,儲(chǔ)存于密封瓶內(nèi)備用。
 ?、?5%乙醇
  3)儀器和設(shè)備
  ①實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備。
  ②絞肉機(jī):孔徑不超過4mm。
 ?、鄄AЩ蚪饘俜Q量瓶:直徑至少60mm,高約30mm。
 ?、芗?xì)玻璃棒:末端扁平,略長于稱量瓶直徑。
  4)試樣
  至少取有代表性的試樣200g,將樣品于絞肉機(jī)中至少絞2次,使其均質(zhì)化,充分混勻。絞碎的樣品保存在密閉的容器中,儲(chǔ)存期間必須防止樣品變質(zhì)和成分變化,分析樣品最遲不能超過24h。
  5)測定步驟
  將盛有砂(砂重為樣品的3~4倍)和玻璃棒的稱量瓶置于103±2℃的干燥箱中,瓶蓋斜支于瓶邊,加熱30min,取出蓋好,置于干燥器中,冷卻至室溫,精確稱至0.001g,并重復(fù)干燥至恒重。
  精確稱取試樣5~10g于上述恒重的稱量瓶中。
  根據(jù)試樣的量加入乙醇5~10ml,用玻璃棒混合后,將稱量瓶及內(nèi)含物置于水浴上,瓶蓋斜支于瓶邊。為了避免顆粒進(jìn)出,調(diào)節(jié)水浴溫度在60~80℃之間,不斷攪拌,蒸干乙醇。
  將稱量瓶及內(nèi)含物移入干燥箱中烘干2h,取出,放入干燥器中冷卻至室溫,精確稱重,再放入干燥箱中烘干1h,直至兩次連續(xù)稱重結(jié)果之差不超過0.1%。
  6)分析結(jié)果的計(jì)算
 ?、儆?jì)算公式:w(水分)=(m2- m3)×100/( m2 - m1)
  式中:w(水分)——樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)
  m1——稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量  (g)
  m2——干燥前試樣、稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量  (g)
  m3——干燥后試樣、稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量  (g)
 ?、诮Y(jié)果表述:當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時(shí),則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果,精確到0.1%
  7)允許差
  由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測定的結(jié)果之差不得超過0.5%
  注:本法適用于肉和肉制品中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定(香腸類制品除外)

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