醬香拿鐵里面到底有沒(méi)有“醬香”?用禾信質(zhì)譜一探究竟
9月4日,某品牌咖啡與某品牌白酒合作推出的聯(lián)名咖啡“醬香拿鐵”火爆全網(wǎng)!據(jù)相關(guān)報(bào)道稱“醬香拿鐵每一杯都含有53度的醬香型白酒”。那么,“醬香拿鐵”到底有沒(méi)有酒精成分呢?“醬香拿鐵”的“香”,到底是由哪些物質(zhì)帶來(lái)的?禾信儀器利用先進(jìn)的全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用,帶您一探究竟。
實(shí)驗(yàn)方案
前處理:取5 mL醬香拿鐵,加入3 g氯化鈉,待測(cè)。
分析儀器:禾信儀器全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀GGT 0620
柱系統(tǒng):Welchrom® WM-FFAP (30 m*0.25 mm*0.25 μm) + HV + DB-17 (1.3 m*0.18 mm*0.18 μm)
進(jìn)樣方式:頂空固相微萃?。⊿PME)
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
醬香拿鐵經(jīng)禾信儀器GGT 0620分析可顯著發(fā)現(xiàn)酒精成分及許多香味成分,選擇信噪比大于15的化合物進(jìn)行分析,共發(fā)現(xiàn)有354種風(fēng)味物質(zhì),主要包括醇類、酯類、酸類、醛類、吡嗪、酮類等物質(zhì)。
醇類物質(zhì)是醬香拿鐵中化合物種類最多的物質(zhì)。共檢出53種化合物,其中包括常見(jiàn)的乙醇成分,以及其他香氣成分如:正丁醇、異丁醇、異戊醇等。
酯類物質(zhì)是醬香拿鐵中含量最高的物質(zhì),共鑒定出49種酯類香氣物質(zhì),主要呈果香香氣,部分物質(zhì)還呈甜香、花香、脂肪香等氣味。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道,酯類物質(zhì)中,本次醬香拿鐵檢出的丙酸乙酯呈香蕉氣味、丁酸乙酯呈菠蘿香味、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯呈典型的果香。
酸類物質(zhì)同樣是醬香型白酒中重要香氣物質(zhì),醬香拿鐵中檢出的酸類主要包括乙酸、丁酸、己酸、辛酸。而醛類物質(zhì)中,己醛、3-甲基丁醛是曾被報(bào)道醬香型白酒中的主要香氣物質(zhì),在本次醬香拿鐵檢測(cè)中同樣有檢出。
除此以外,還鑒定出20種吡嗪類化合物,吡嗪類物質(zhì)在醬香型白酒中主要呈烤香味,吡嗪類化合物在不同香型白酒中的種類和含量均有差異,在醬香型白酒中吡嗪類化合物含量最高,其次則是濃香型白酒、清香型白酒。
另外,根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)結(jié)果可知[1],醬香型白酒中關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要有:乙酸乙酯,2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、3-羥基-2-丁酮、4-甲基愈創(chuàng)木酚、三甲基吡嗪、糠醛、二甲基三硫。在本次實(shí)驗(yàn)中,除3-羥基-2-丁酮、二甲基三硫外,上述化合物均有檢出。兩個(gè)物質(zhì)未檢出的原因,可能與添加酒樣的含量較低、含水率較高等因素有關(guān)。
綜上可見(jiàn),醬香拿鐵中含有大量與醬香型白酒相符的成分,且特征成分幾乎都有檢出,商家的“醬香拿鐵每一杯都含有53度的醬香型白酒”的宣傳語(yǔ)可信度非常高,該產(chǎn)品中含有白酒。建議未成年人、孕婦、駕駛?cè)藛T、酒精過(guò)敏者要謹(jǐn)慎飲用醬香拿鐵。[1]
全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀GGT 0620是一套集合了全二維氣相色譜和高時(shí)間分辨率飛行時(shí)間質(zhì)譜的分析系統(tǒng),主要用于復(fù)雜樣品的精準(zhǔn)定性定量檢測(cè),可應(yīng)用于:環(huán)境分析、材料分析、石油化工產(chǎn)品分析、食品風(fēng)味研究、非法添加與真假鑒別、香精香料分析、中藥有效成分分析、代謝組學(xué)研究等。
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