面筋的組成成分及檢測技術(shù)

    面筋是由小麥粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成的一種植物性蛋白質(zhì)。面筋是通過將面粉加入適量的水和少許食鹽攪拌后形成面團，然后用清水反復搓洗，洗去面團中的淀粉，麩皮以及水溶性物質(zhì)，剩下的就是面筋，面筋凝結(jié)成團，具有一定的黏性彈性和延展性。

   餅干和月餅其構(gòu)成與面包不一樣，餅干用低筋粉，而面包的食用特征是有彈性，纖維，口感—通俗說的筋道，所以使用的是高筋粉。

     窩頭為什么沒有面包彈性大，你說它是死面，那為什么不發(fā)酵呢？因為發(fā)了也沒多大用處，蒸制時沒有面筋能保證蒸氣，只好掏洞來窩氣，罩氣，掏洞變薄使其容易蒸熟。

     面筋 的主要成分是麥角蛋白，麥谷蛋白，不溶于水，卻有較強的吸水性，洗水后膨脹。麥膠蛋白吸水后凝結(jié)力劇增，吸水能力達到200%左右，分子與分子之間迅速粘結(jié)，行程網(wǎng)絡狀的凝膠結(jié)構(gòu)，并表現(xiàn)出很強的彈性或者說韌性，人們利用這種性質(zhì)，通過和面浸水，靜置，洗滌，分離。脫水，稱量，計算等環(huán)節(jié)測定其占試樣的百分率。

     ST007BP雙頭面筋測定儀用來測定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))的專用儀器，面筋指數(shù)用來評價面筋筋力的強弱。此儀器適用于小麥粉和全麥粉的測定，技術(shù)指標執(zhí)行國標GB/T5506.2-2008《小麥和小麥粉  面筋含量  第2部分  儀器法測定濕面筋》。

操作步驟：

制備氯化鈉溶液，沖洗潤濕裝好篩網(wǎng)的洗滌室（防止面粉從篩孔漏出），將10g面粉倒入洗滌室，移液器將4.8mL氯化鈉溶液對著洗滌室壁流出，輕輕晃勻，使溶液均勻分布在樣品的表面。將洗滌室安裝在主機上，設定時間，通常揉20秒，洗滌5分鐘。觀察接液杯中液體的澄清度，可用碘化鉀溶液檢查排出液中是否還有淀粉（溶液變藍就是有淀粉）。檢查溶液中不含淀粉，即可洗滌室取下，用鑷子將面筋球取出，確保洗滌室中不留有任何濕面筋。將面筋分成大約相等的兩份，放在離心機篩盒，離心60 s，用金屬鑷子取下濕面筋，稱重。

試驗結(jié)果：

濕面筋含量=濕面筋質(zhì)量×10%