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面筋指數(shù)測(cè)定儀是小麥粉濕面筋脫水和面筋指數(shù)測(cè)定的專(zhuān)用儀器，其原理是把面粉樣品用氯化鈉緩沖液制成面團(tuán)，再用氯化鈉緩沖液洗滌并分離出面團(tuán)中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物即為濕面筋。在離心力作用下，麥膠離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱(chēng)量計(jì)算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)，用烘干儀烘干濕面筋的水份后，稱(chēng)量計(jì)算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。
以下是對(duì)面筋指數(shù)測(cè)定儀作用的詳細(xì)介紹：
1、評(píng)估面筋質(zhì)量：面筋指數(shù)是衡量面筋質(zhì)量的重要指標(biāo)，它反映了面筋的筋力強(qiáng)弱。通過(guò)測(cè)定面筋指數(shù)，可以了解小麥粉或全麥粉中面筋的質(zhì)量狀況，為面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)提供依據(jù)。
2、指導(dǎo)面粉加工：在面粉加工過(guò)程中，面筋指數(shù)的測(cè)定結(jié)果可用于指導(dǎo)生產(chǎn)工藝的調(diào)整和優(yōu)化。例如，根據(jù)面筋指數(shù)的大小，可以確定合適的和面時(shí)間、水溫等工藝參數(shù)，以提高面粉制品的質(zhì)量和口感。
3、優(yōu)化食品生產(chǎn)：面筋指數(shù)對(duì)于面包、饅頭等面制品的生產(chǎn)具有重要影響。通過(guò)測(cè)定面筋指數(shù)，可以選擇適合不同食品生產(chǎn)的面粉品種和配方，以滿(mǎn)足不同食品對(duì)面筋質(zhì)量的要求。
4、保障食品安全：面筋指數(shù)測(cè)定儀作為專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)設(shè)備，其測(cè)定結(jié)果具有準(zhǔn)確性和可靠性。這有助于確保面粉及其制品的質(zhì)量安全，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。
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