本研究將以鴨梨鮮榨汁為原料，采用煮沸濃縮工藝制備梨膏，在褐變度、總酚含量、總黃酮含量測定和感官評價的基礎(chǔ)上建立Z-score（Z值）法綜合評價模型，并以Z值為考察指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗和響應(yīng)面試驗對梨膏護(hù)色劑種類的添加量進(jìn)行優(yōu)化，以期為鴨梨膏的進(jìn)一步開發(fā)提供研究基礎(chǔ)，為梨膏產(chǎn)品護(hù)色工藝改進(jìn)提供參考。

主要檢測儀器：PEN3型電子鼻　德國Airsense公司；SA-402B型電子舌日本Insent公司。

鴨梨膏的風(fēng)味評價

1、電子鼻對鴨梨膏的氣味分析　采用主成分分析法將10種傳感器的信號結(jié)果降維成第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2），2組鴨梨膏揮發(fā)性物質(zhì)的總貢獻(xiàn)率為98.87%（圖2），充分涵蓋了樣品的主要信息，且各組數(shù)據(jù)在PC1上的分布特征是決定區(qū)分效果的主要因素。護(hù)色梨膏和未護(hù)色梨膏在第一主成分可以實(shí)現(xiàn)完全分離，說明兩種鴨梨膏在味覺指標(biāo)上具有明顯差異性，電子鼻可以準(zhǔn)確識別和區(qū)分護(hù)色處理鴨梨膏和未護(hù)色鴨梨膏。利用載荷分析對各傳感器的區(qū)分作用進(jìn)行分析，由圖3可知，第一主成分（PC1）貢獻(xiàn)率占比為96.17%，PC1特征值越大對區(qū)分效果越有效，分布越靠近原點(diǎn)（0，0）附近的傳感器對樣品的區(qū)分作用越小[28]。W3C、W2W、W5S和W6S這四種傳感器具有明顯的區(qū)分作用，其中W3C（對氨類、芳香族化合物敏感）傳感器總貢獻(xiàn)率最大，占到總變量的98.87%，為用于區(qū)分護(hù)色鴨梨膏和未護(hù)色鴨梨膏的主要傳感器。

2、電子舌對鴨梨膏的滋味分析　由圖4可知，與未護(hù)色鴨梨膏相比，護(hù)色鴨梨膏的酸味和豐富度檢測傳感器響應(yīng)值明顯增大，甜味、苦味、澀味、回味-A、回味-B、鮮味、咸味檢測傳感器響應(yīng)無明顯差異。因此，通過對其酸味和豐富度進(jìn)行測定，可以達(dá)到對護(hù)色鴨梨膏和未護(hù)色鴨梨膏的有效區(qū)分。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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