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檸檬片真空冷凍干燥工藝解決方案

檢測(cè)樣品:檸檬片

檢測(cè)項(xiàng)目:冷凍干燥

方案概述:檸檬,富含維生素C、檸檬酸、蘋果酸以及多種微量元素,是一種高鉀低鈉的健康食品。但是它不易保存,傳統(tǒng)的檸檬干燥法,多為日曬法、火焙法,用該法制得的檸檬片,不僅干燥周期長(zhǎng),原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低,且其產(chǎn)品會(huì)發(fā)生“柴質(zhì)化”與營(yíng)養(yǎng)損失。與之相比,真空冷凍干燥技術(shù)凍干檸檬能最大限度地保持其營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味,凍干后的樣品松脆,形狀和色澤不會(huì)發(fā)生變化。

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更新時(shí)間2024年06月18日

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檸檬片真空冷凍干燥工藝

檸檬,是蕓香科柑橘屬常綠小喬木,富含維生素 C、檸檬酸、蘋果酸、檸檬烯以及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種微量元素,是一種高鉀低鈉的健康食品。檸檬憑借清新爽口的氣味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,深受世界各國(guó)人民愛。但是它不易保存,干燥是一種常用的果蔬加工方法,但是,傳統(tǒng)的檸檬干燥法,多為日曬法、火焙法,用該法制得的檸檬片,不僅干燥周期長(zhǎng),而且檸檬的質(zhì)量參差不齊,原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低,且其產(chǎn)品會(huì)發(fā)生“柴質(zhì)化”與營(yíng)養(yǎng)損失。與之相比,真空冷凍干燥技術(shù)凍干檸檬能最大限度地保持營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng),凍干后的樣品松脆,形狀和色澤不會(huì)發(fā)生變化。

1、材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮檸檬。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FD-503冷凍干燥機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

工藝流程:原料挑選清洗去皮切片護(hù)色裝盤預(yù)凍真空冷凍干燥成品。

1)原料挑選。選取成熟度一致的原料且新鮮的檸檬。

2)清洗、切片。用流動(dòng)清水洗去檸檬表面的泥土,并將其表皮去除干凈,用刀按要求切成一定厚度、表面平整、厚薄均勻的薄片。

3)護(hù)色。為防止檸檬褐變,用抗氧化劑進(jìn)行護(hù)色,將檸檬薄片在護(hù)色液中浸泡 5 min,然后瀝干其表面的水。

4)預(yù)冷、干燥。

首先將檸檬薄片擺放于托盤,放入已開啟制冷的FD-503型真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行速凍,待物料中心溫度達(dá)到-35 ℃時(shí),再維持0.5h,開啟真空泵,當(dāng)室壓達(dá)到 80 Pa 時(shí),啟動(dòng)加熱系統(tǒng),采用輻射供熱,控制物料最高溫度 48 ℃,以保持活性物質(zhì)的活性。當(dāng)板溫曲線、物料溫度曲線平行時(shí),再維持 1 h,凍干結(jié)束。

2、結(jié)論

經(jīng)過冷凍干燥后的檸檬片外觀形狀、色澤基本上與鮮檸檬切片后一樣,其物理性狀保持良好,具有鮮檸檬原有的香氣,在常溫的水中 2 min內(nèi)就能全部復(fù)水,經(jīng)品嘗與鮮檸檬切片泡水基本相同。這說明用真空冷凍干燥技術(shù)來保鮮檸檬是一種較理想的良好加工手段。

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