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紅燒肉的冷凍干燥工藝
檢測(cè)樣品:紅燒肉
檢測(cè)項(xiàng)目:真空冷凍干燥
方案概述:紅燒肉是中華經(jīng)典美食。數(shù)千年來(lái),它以鮮美的風(fēng)味贏(yíng)得人們的喜愛(ài)。它色澤紅亮、軟懦適口、肥而不膩、瘦而不柴、鮮香可口,給人們的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)提供莫大享受。紅燒肉好吃,做起來(lái)卻絕非易事,要做得經(jīng)典、夠味,要有好多講究。。將傳統(tǒng)的菜肴干制,以便在家復(fù)水后可方便食用,是當(dāng)今飲食行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)之一。真空冷凍干燥食品能最大限度的保持新鮮原有的色、味、香、形和營(yíng)養(yǎng)成分。
紅燒肉的冷凍干燥工藝
紅燒肉是中華經(jīng)典美食。數(shù)千年來(lái),它以鮮美的風(fēng)味贏(yíng)得人們的喜愛(ài)。它色澤紅亮、軟懦適口、肥而不膩、瘦而不柴、鮮香可口,給人們的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)提供莫大享受。紅燒肉好吃,做起來(lái)卻絕非易事,要做得經(jīng)典、夠味,要有好多講究。因此只能在飯店里才能享用,一般人在家里做的菜肴與飯店的廚師們的相比還有差距。將傳統(tǒng)的菜肴干制,以便在家復(fù)水后可方便食用,是當(dāng)今飲食行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)之一。對(duì)于干制食品,要保證有良好的復(fù)水性,最適宜的方法莫過(guò)于真空冷凍干燥。真空冷凍干燥食品能最大限度的保持新鮮原有的色、味、香、形和營(yíng)養(yǎng)成分。由于凍干食品在真空中升華干燥,因此能抑制細(xì)菌的活性,適于食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)運(yùn),復(fù)水性好。凍干食品特別適合做成方便食品、營(yíng)養(yǎng)食品、功能食品和保健食品。
本文以紅燒肉為試驗(yàn)對(duì)象,運(yùn)用真空冷凍干燥機(jī),研究了凍干工藝。
1、材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
鮮炒的紅燒肉。
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
FD-503冷凍干燥機(jī)。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1工藝流程
紅燒肉預(yù)處理——低溫速凍——升華、解析干燥——包裝——成品。
1.3.2操作流程
(1)物料的預(yù)凍
首先將樣品擺放于托盤(pán),放人冷凍干燥機(jī)中冷凍1 2—1 8小時(shí),凍至-4 0℃,屬于慢凍,有利于干燥。
(2)升華、解析干燥
升華干燥是除去物料中絕大部分水分的過(guò)程,其間料溫的控制是關(guān)鍵。料溫要保證物料凍結(jié)層的溫度不超過(guò)共熔點(diǎn)及已干層的溫度不超過(guò)崩解溫度或允許的最高溫度(即不燒焦或變性)。同時(shí)其它參數(shù)要符合試驗(yàn)的要求,冷阱的溫度保持在-50℃左右。根據(jù)試驗(yàn)經(jīng)驗(yàn),升華干燥階段一般持續(xù)5—6小時(shí)后結(jié)束。
解析干燥是為了進(jìn)一步除去物料中的結(jié)合水,因此需要足夠的能量才能使水分逸出,此時(shí)加熱板的溫度要進(jìn)一步提高,同時(shí)干燥室內(nèi)的壓強(qiáng)要降低,以利于水蒸氣的逸出。物料的溫度要控制在已干層溫度不超過(guò)崩解溫度或允許的最高溫度,即20℃,同時(shí)保持冷阱的溫度在- 50℃左右。
(3)包裝
凍干后的紅燒肉內(nèi)部呈多孔狀,極易吸收水分,應(yīng)及時(shí)包裝,否則氧化變質(zhì)。
2、結(jié)論
采用冷凍干燥方法得到的紅燒能最大限度地保留原有的色 、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分,適于食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)運(yùn),復(fù)水性好,市場(chǎng)前景廣闊。
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