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牦牛肉的冷凍干燥工藝
檢測(cè)樣品:牦牛肉
檢測(cè)項(xiàng)目:冷凍干燥
方案概述:牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉質(zhì)鮮嫩和無(wú)污染等特點(diǎn),受到世人的喜愛(ài)。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脫水制品質(zhì)地緊密、顏色黝黑、不易復(fù)水、營(yíng)養(yǎng)成分損失大。而采用冷凍干燥方法得到的牦牛肉制品可以克服這些缺欠,最大限度地保留牦牛肉原有的色、香、味、型和營(yíng)養(yǎng)成分。
牦牛肉的冷凍干燥工藝
牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉質(zhì)鮮嫩和無(wú)污染等特點(diǎn) , 受到世人的喜愛(ài)。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脫水制品質(zhì)地緊密、顏色黝黑 、不易復(fù)水 、營(yíng)養(yǎng)成分損失大。而采用冷凍干燥方法得到的牦牛肉制品可以克服這些缺欠, 最大限度地保留牦牛肉原有的色 、香、味、型和營(yíng)養(yǎng)成分。
1、材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
新鮮牦牛肉。
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
FD-503冷凍干燥機(jī)。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
(1)工藝流程:耗牛肉(經(jīng)預(yù)煮、成型、瀝水等)預(yù)處理一低溫預(yù)凍一升華、解析干燥一包裝一成品。
(2)預(yù)冷凍、干燥。
首先將樣品擺放于托盤(pán),放入已開(kāi)啟制冷的FD-503型真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行速凍,待物料中心溫度達(dá)到-40 ℃時(shí),再維持4h,開(kāi)啟真空泵,當(dāng)凍干倉(cāng)內(nèi)壓力達(dá)到10 Pa以下時(shí),啟動(dòng)加熱系統(tǒng),采用輻射供熱,控制物料最高溫度 60℃,調(diào)節(jié)真空度120Pa,既得終產(chǎn)品,凍干結(jié)束。
2、結(jié)論
采用冷凍干燥方法得到的牦牛肉制品組織結(jié)構(gòu)完整,能最大限度地保留牦牛肉原有的色 、香、味、型和營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)肉類(lèi)工業(yè)化生產(chǎn)具有重大意義。
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