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紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響
檢測樣品:八寶茶
檢測項(xiàng)目:品質(zhì)
方案概述:本文研究紋黨參對八寶茶品質(zhì)和風(fēng)味的影響,在安全劑量內(nèi),選擇在八寶茶中添加紋黨參5、10和15g/份,確保紋黨參八寶茶的食用安全性。評價紋黨參八寶茶顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)特征指標(biāo),為紋黨參八寶茶研發(fā)提供理論依據(jù)。
本文研究紋黨參對八寶茶品質(zhì)和風(fēng)味的影響,在安全劑量內(nèi),選擇在八寶茶中添加紋黨參5、10和15g/份,確保紋黨參八寶茶的食用安全性。評價紋黨參八寶茶顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)特征指標(biāo),為紋黨參八寶茶研發(fā)提供理論依據(jù)(文獻(xiàn)來源于“北京市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營養(yǎng)研究所”)。
檢測儀器:PEN3電子鼻 德國Airsense分析儀器有限公司;SA402B電子舌 日本Insent公司
結(jié)果分析1、紋黨參劑量對八寶茶滋味的影響
研究采用電子舌評價樣品甜味、酸味、咸味、苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味和鮮味回味。表4顯示紋黨參劑量對八寶茶滋味的影響。紋黨參八寶茶的甜味、苦味、苦味回味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱,而酸味出現(xiàn)增強(qiáng)的趨勢。紋黨參的添加對八寶茶的甜味、苦味、咸味和酸味產(chǎn)生明顯的影響。進(jìn)一步采用主成分分析方法對滋味特征進(jìn)行降維處理,分析樣品滋味差異。結(jié)果顯示樣品滋味的主成分1和主成分2貢獻(xiàn)率分別為57.78%和37.63%,2個主成分總貢獻(xiàn)率為95.41%,可以全面反映樣品的主要滋味特征(圖3)。
2、紋黨參劑量對八寶茶風(fēng)味的影響
研究采用電子鼻中的10根電極采集樣品揮發(fā)性組分的電信號,并使用主成分分析方法對電信號進(jìn)行主成分分析,明確樣品風(fēng)味差異和主要影響因素。圖4顯示樣品間風(fēng)味的差異,及其電極對其的影響。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S對主成分1的貢獻(xiàn)較大。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S分別對于短鏈烷烴化合物、硫化物、芳香成分和有機(jī)硫化物、甲基化合物、醇醛酮類化合物和氮氧化合物較為敏感。推測短鏈烷烴芳香成分、甲基類醇醛酮化合物和硫化物是影響紋黨參八寶茶風(fēng)味的主要揮發(fā)性組分。
3、紋黨參八寶茶滋味與可溶性固形物含量和感官得分相關(guān)性分析
結(jié)論
研究在八寶茶中添加紋黨參5、10和15g/份,比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味和滋味等指標(biāo),結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。添加適當(dāng)劑量的紋黨參提高八寶茶的品質(zhì),研究結(jié)果將為紋黨參八寶茶的開發(fā)提供理論基礎(chǔ),同時為紋黨參八寶茶的功能性研究奠定基礎(chǔ)。
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