紅燒牛肚是一道傳統(tǒng)的家常菜,20世紀(jì)90年代即被制成罐頭而在市場上流通。紅燒牛肚是將干凈牛肚經(jīng)過預(yù)煮、炒、燉煮等多個(gè)工藝烹制而成,成菜以鮮香可口、軟嫩入味的特點(diǎn)而備受歡迎。然而各個(gè)工藝對牛肚品質(zhì)的影響并不清楚,紅燒牛肚的風(fēng)味目前也未見報(bào)道,這在一定程度上制約了紅燒牛肚的工業(yè)化發(fā)展?！八拇糜螌W(xué)院”通過對紅燒牛肚加工過程中(生牛肚、焯水、嫩化、炒制、常壓蒸煮、高壓蒸煮)產(chǎn)品的含水量、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸含量及脂質(zhì)氧化程度進(jìn)行檢測,并分析常壓和高壓燉煮紅燒牛肚的風(fēng)味,明確紅燒牛肚加工過程中品質(zhì)變化規(guī)律以及影響品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,以期為紅燒牛肚工業(yè)化過程中的品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

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紅燒牛肚加工過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化

嫩度是影響肉類及其制品感官的重要品質(zhì),主要與肉中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織相關(guān)。牛肚中結(jié)締組織含量豐富,同時(shí)膠原蛋白間的交聯(lián)作用導(dǎo)致牛肚較難咀嚼。剪切力是衡量嫩度常用的參數(shù),在紅燒牛肚加工過程中,前兩個(gè)加工工藝均使牛肚的剪切力減小(P<0.05),主要原因是焯水能顯著減少總膠原蛋白的含量,而嫩化使用的酶能夠破壞結(jié)締組織,促使膠原蛋白水解;燉煮過程進(jìn)一步促使牛肚中蛋白間的相互作用力減弱,結(jié)締組織的軟化程度增加,從而導(dǎo)致剪切力降低(P<0.05),且高壓燉煮的牛肚剪切力下降更顯著(P<0.05)。肉類的質(zhì)構(gòu)特性是包含硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性等在內(nèi)的多維屬性,是評價(jià)肉制品品質(zhì)的重要依據(jù),見表1。在加工過程中牛肚的硬度和膠黏性整體呈下降趨勢,與剪切力的變化趨勢一致。有研究表明,肉類的硬度與剪切力和膠黏性均有較高的相關(guān)性,也受膠原蛋白含量和結(jié)締組織的影響。肉類的彈性與含水量、膠原蛋白、彈性蛋白和肌纖維本身的屬性及相互作用密切相關(guān),焯水后的牛肚含水量增加,導(dǎo)致彈性顯著升高(P<0.05);嫩化破壞了牛肚中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),導(dǎo)致彈性降低(P<0.05);在燉煮20min時(shí),牛肚中膠原蛋白形成凝膠狀態(tài),彈性略有升高,但隨著燉煮時(shí)間的延長,彈性逐漸降低,且相同燉煮時(shí)間下,高壓樣品的彈性低于常壓樣品,可能是高壓對膠原蛋白的破壞更嚴(yán)重。咀嚼性與彈性呈正相關(guān),其也呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。

• 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

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