大黃魚(yú)主要以食鹽腌制加工以及冰鮮和冷凍貯藏為主。腌制不僅能改變魚(yú)肉風(fēng)味,還能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。腌制時(shí)間是影響腌制魚(yú)肉品質(zhì)的重要因素。腌制時(shí)間過(guò)短，腌料的滲透和擴(kuò)散無(wú)法達(dá)到平衡，產(chǎn)品難以入味。腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易造成蛋白質(zhì)和脂肪的過(guò)度氧化，從而對(duì)魚(yú)肉的顏色、質(zhì)地和風(fēng)味等品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。然而，關(guān)于腌制時(shí)間對(duì)大黃魚(yú)魚(yú)肉理化性質(zhì)和烤制品品質(zhì)的影響未見(jiàn)研究報(bào)道。

“集美大學(xué)”將魚(yú)肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制，考察腌制時(shí)間對(duì)大黃魚(yú)理化性質(zhì)的影響。同時(shí)，將腌制后的魚(yú)肉置180℃條件下烤制20min,研究腌制時(shí)間對(duì)烤制魚(yú)肉風(fēng)味特征的影響。研究結(jié)果將為腌制大黃魚(yú)的加工工藝改良和利用大黃魚(yú)研發(fā)預(yù)制調(diào)理食品提供理論參考。

檢測(cè)儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)，日本Insent公司;PEN3.5電子鼻，德國(guó)Airsense公司

烤制魚(yú)肉的滋味：電子舌系統(tǒng)是一種模仿人類(lèi)味覺(jué)感受器的分析檢測(cè)儀器，可以對(duì)食品滋味進(jìn)行定性識(shí)別和定量測(cè)定。利用電子舌系統(tǒng)對(duì)烤制大黃魚(yú)魚(yú)肉的滋味進(jìn)行分析，結(jié)果如3所示。伴隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng),烤制的大黃魚(yú)魚(yú)肉咸味、鮮味、澀味和豐富性均逐漸增加。另一方面，食鹽可以通過(guò)減少疏水相互作用來(lái)抑制蛋白質(zhì)水解物的苦味,這也可能導(dǎo)致烤制大黃魚(yú)魚(yú)肉的苦味隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低(表3)。

主成分分析，本文對(duì)檢測(cè)到的電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA分析，結(jié)果如圖7所示。第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)分別占總方差的83.1%和16.4%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率高達(dá)99.5%，表明這2個(gè)PC包含了烤制大黃魚(yú)樣品滋味的大部分信息，可以充分反映腌制時(shí)間對(duì)大黃魚(yú)魚(yú)肉整體滋味輪廓的影響。而且,PC1貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于PC2,表明樣品在橫坐標(biāo)軸上的間距越大,其滋味的差異越大。隨著腌制時(shí)間從2h增加至48h，魚(yú)肉樣品的滋味分布在PC1上的間距逐漸增加，這表明樣品之間的滋味差異顯著。同時(shí)，結(jié)合電子舌數(shù)據(jù)來(lái)看，對(duì)2h腌制魚(yú)肉滋味貢獻(xiàn)最大的是苦味，而48h腌制魚(yú)肉烤制后的主要滋味特征是咸味、鮮味、澀味和豐富性。另一方面，不同腌制時(shí)間的大黃魚(yú)魚(yú)肉經(jīng)過(guò)烤制后其滋味區(qū)域沒(méi)有重疊，表明采用電子舌檢測(cè)結(jié)合PCA分析可以區(qū)分腌制時(shí)間對(duì)烤制大黃魚(yú)魚(yú)肉滋味的影響。

烤制魚(yú)肉的揮發(fā)性氣味

電子鼻可以通過(guò)模仿人類(lèi)的嗅覺(jué)系統(tǒng)，識(shí)別和檢測(cè)食品中的揮發(fā)性氣味[3]。利用電子鼻對(duì)烤制大黃魚(yú)魚(yú)肉揮發(fā)性氣味進(jìn)行分析（圖8),結(jié)果發(fā)現(xiàn)在腌制2h備的魚(yú)肉樣品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S傳感器探頭的響應(yīng)值明顯高于其它傳感器，表明與氮氧化合物、甲基類(lèi)、硫化物、醇和醛酮類(lèi)、有機(jī)硫化物和長(zhǎng)鏈烷烴類(lèi)物質(zhì)有關(guān)的揮發(fā)性氣味是本研究制備的大黃魚(yú)魚(yú)肉主要?dú)馕秮?lái)源。利用PCA方法分析了腌制時(shí)間對(duì)烤制大黃魚(yú)魚(yú)肉揮發(fā)性氣味的影響,結(jié)果如圖8b所示。由圖可知,腌制2h和4h制備的烤制大黃魚(yú)魚(yú)肉揮發(fā)性氣味區(qū)域呈現(xiàn)部分重疊。在PC1方向上，腌制8、24、48h制備的烤制大黃魚(yú)魚(yú)肉氣味區(qū)域無(wú)明顯差異，然而與腌制2~4h的樣品距離較遠(yuǎn)。這些結(jié)果表明，腌制時(shí)間對(duì)烤制大黃魚(yú)的特征性氣味的影響雖較小，但可以利用電子鼻進(jìn)行區(qū)分。

• 德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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