大黃魚主要以食鹽腌制加工以及冰鮮和冷凍貯藏為主。腌制不僅能改變魚肉風味,還能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。腌制時間是影響腌制魚肉品質(zhì)的重要因素。腌制時間過短，腌料的滲透和擴散無法達到平衡，產(chǎn)品難以入味。腌制時間過長，易造成蛋白質(zhì)和脂肪的過度氧化，從而對魚肉的顏色、質(zhì)地和風味等品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。然而，關(guān)于腌制時間對大黃魚魚肉理化性質(zhì)和烤制品品質(zhì)的影響未見研究報道。

“集美大學(xué)”將魚肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制，考察腌制時間對大黃魚理化性質(zhì)的影響。同時，將腌制后的魚肉置180℃條件下烤制20min,研究腌制時間對烤制魚肉風味特征的影響。研究結(jié)果將為腌制大黃魚的加工工藝改良和利用大黃魚研發(fā)預(yù)制調(diào)理食品提供理論參考。

檢測儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)，日本Insent公司;PEN3.5電子鼻，德國Airsense公司

烤制魚肉的滋味：電子舌系統(tǒng)是一種模仿人類味覺感受器的分析檢測儀器，可以對食品滋味進行定性識別和定量測定。利用電子舌系統(tǒng)對烤制大黃魚魚肉的滋味進行分析，結(jié)果如3所示。伴隨腌制時間的延長,烤制的大黃魚魚肉咸味、鮮味、澀味和豐富性均逐漸增加。另一方面，食鹽可以通過減少疏水相互作用來抑制蛋白質(zhì)水解物的苦味,這也可能導(dǎo)致烤制大黃魚魚肉的苦味隨著腌制時間的延長而逐漸降低(表3)。

主成分分析，本文對檢測到的電子舌數(shù)據(jù)進行PCA分析，結(jié)果如圖7所示。第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)分別占總方差的83.1%和16.4%，累計方差貢獻率高達99.5%，表明這2個PC包含了烤制大黃魚樣品滋味的大部分信息，可以充分反映腌制時間對大黃魚魚肉整體滋味輪廓的影響。而且,PC1貢獻率遠大于PC2,表明樣品在橫坐標軸上的間距越大,其滋味的差異越大。隨著腌制時間從2h增加至48h，魚肉樣品的滋味分布在PC1上的間距逐漸增加，這表明樣品之間的滋味差異顯著。同時，結(jié)合電子舌數(shù)據(jù)來看，對2h腌制魚肉滋味貢獻最大的是苦味，而48h腌制魚肉烤制后的主要滋味特征是咸味、鮮味、澀味和豐富性。另一方面，不同腌制時間的大黃魚魚肉經(jīng)過烤制后其滋味區(qū)域沒有重疊，表明采用電子舌檢測結(jié)合PCA分析可以區(qū)分腌制時間對烤制大黃魚魚肉滋味的影響。

烤制魚肉的揮發(fā)性氣味

電子鼻可以通過模仿人類的嗅覺系統(tǒng)，識別和檢測食品中的揮發(fā)性氣味[3]。利用電子鼻對烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味進行分析（圖8),結(jié)果發(fā)現(xiàn)在腌制2h備的魚肉樣品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S傳感器探頭的響應(yīng)值明顯高于其它傳感器，表明與氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇和醛酮類、有機硫化物和長鏈烷烴類物質(zhì)有關(guān)的揮發(fā)性氣味是本研究制備的大黃魚魚肉主要氣味來源。利用PCA方法分析了腌制時間對烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味的影響,結(jié)果如圖8b所示。由圖可知,腌制2h和4h制備的烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味區(qū)域呈現(xiàn)部分重疊。在PC1方向上，腌制8、24、48h制備的烤制大黃魚魚肉氣味區(qū)域無明顯差異，然而與腌制2~4h的樣品距離較遠。這些結(jié)果表明，腌制時間對烤制大黃魚的特征性氣味的影響雖較小，但可以利用電子鼻進行區(qū)分。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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