鑒于不同烹飪加工方式之間鮮有比較, 羊肉在烹飪過(guò)程中滋味和風(fēng)味的變化未得到全面闡述。因此“寧夏大學(xué)”在本研究系統(tǒng)地對(duì)蒸制、煮制、炒制、烤制和涮制烹飪羊肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)以及滋味和風(fēng)味的電子感官特性進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià), 明確不同烹飪加工方式羊肉的品質(zhì)特性,為羊肉加工和消費(fèi)提供數(shù)據(jù)支撐。

氣味檢測(cè)儀器：PEN3型便攜式電子鼻，德國(guó)Airsense 公司

電子鼻對(duì)不同處理葡萄貯藏期間揮發(fā)性成分的判別

 如圖11所示，將4種處理的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA），2個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.44%，表明已經(jīng)能基本代表樣本的主要信息特征。各組葡萄果實(shí)在不同貯藏時(shí)間的二維散點(diǎn)分布有明顯的分界，但是各處理組之間仍有部分貯藏時(shí)間存在重疊交叉現(xiàn)象，不能明顯看出差異。

線性判別分析（LDA）方法較PCA相比，可以明顯區(qū)分不同貯藏時(shí)期葡萄的揮發(fā)性成分。由圖12可見(jiàn)，不同處理葡萄果實(shí)第一主成分（LD1）和第二主成分（LD2）貢獻(xiàn)率分別為58.75%和35.02%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為93.77%，表明2個(gè)主成分基本可以代表葡萄的主要信息特征。

載荷分析與PCA分析基于相同的算法，可通過(guò)載荷分析確認(rèn)各傳感器對(duì)樣品的相對(duì)重要性，PC1特征值越大，對(duì)樣品的區(qū)分越有效，傳感器分布越靠近原點(diǎn)，對(duì)樣品的區(qū)分作用越小。由圖13可見(jiàn)，載荷分析的總貢獻(xiàn)率為 99.44%，說(shuō)明分析結(jié)果可靠，基本代表了樣品的全部特征信息。

• 德國(guó)AIRSENSE電子鼻

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