北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
基于多尺度分子感官科學(xué)研究不同加工方法對板栗感官品質(zhì)的影響
檢測樣品:板栗
檢測項目:感官品質(zhì)
方案概述:“北京工商大學(xué)”基于多尺度分子感官科學(xué),系統(tǒng)分析了不同加工方法(如蒸煮、烘烤、油炸、凍干等)對板栗感官品質(zhì)(風(fēng)味、質(zhì)地、色澤)的影響。通過結(jié)合化學(xué)分析(GC-MS、LC-MS、電子鼻/舌)與感官評價,揭示了關(guān)鍵風(fēng)味化合物(如吡嗪類、醛類)及質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律。
Elucidating the effect of different processing methods on the sensoryquality of chestnuts based on multi-scale molecular sensory science基于多尺度分子感官科學(xué)研究不同加工方法對板栗感官品質(zhì)的影響
Kunli Xu a, Zheting Zhang a, Kexin Jiang a, Aolin Yang a, Tielong Wang b, Lingyun Xu b,
Xiaodong Li c, Xiaoli Zhang c, Fanyu Meng a, Bei Wang a,*
a School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China
b Chinese Academy of Inspection and Quarantine, Beijing 100176, China
c Shimadzu CO., LTD., China Innovation Center, Beijing 100020, China
A B S T R A C T
Chestnuts are known for their unique flavor and nutritional value. However, the flavor changes in chestnuts after
processing remain unclear. Multi-intelligent sensory technologies and headspace solid-phase microextractionarrow
gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-Arrow-GC-MS) combined with multivariate statistical
analysis were applied to evaluate the effect of packaging and heat sterilization procedures on the sensory quality
of chestnuts. The results showed that the significant variations (p < 0.05) between the different chestnut processing
methods were revealed via the electronic eye (E-eye), electronic nose (E-nose), and electronic tongue (Etongue).
The packaging had a more significant influence on the sensory quality of the chestnuts than heat
sterilization procedures. HS-SPME-Arrow-GC-MS identified 83 volatile compounds. The processed chestnuts
exhibited higher aldehyde, ester, and alkene concentrations, while N2 packaging was more favorable to flavor
elicitation and retention. Therefore, combining intelligent sensory techniques with GC-MS can rapidly determine
the chestnut quality and guide industrial production.
“北京工商大學(xué)”基于多尺度分子感官科學(xué),系統(tǒng)分析了不同加工方法(如蒸煮、烘烤、油炸、凍干等)對板栗感官品質(zhì)(風(fēng)味、質(zhì)地、色澤)的影響。通過結(jié)合化學(xué)分析(GC-MS、LC-MS、電子鼻/舌)與感官評價,揭示了關(guān)鍵風(fēng)味化合物(如吡嗪類、醛類)及質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律。
感官分析檢測儀器:電子舌,日本INSENT;電子鼻,德國AIRSENSE。
主要發(fā)現(xiàn)風(fēng)味差異:
烘烤/油炸:高溫引發(fā)美拉德反應(yīng),生成吡嗪類(堅果香)、呋喃類(焦甜香),但過度加熱易產(chǎn)生苦味物質(zhì)。
蒸煮:保留更多原香,但風(fēng)味強度較低;關(guān)鍵揮發(fā)性成分(如己醛)損失顯著。
凍干:最大程度保留原有風(fēng)味,但缺乏高溫加工特有的焦香。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求,請務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內(nèi)容的真實性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé),化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
- 白芨及其飲片鑒定:電子鼻、電子舌、電子眼、高效液相色譜數(shù)據(jù)融合方法
- 基于固體分散技術(shù)的熱熔擠壓法制備克拉霉素掩味干混懸液及其性能評價
- 你知道哪種烹飪方式的牛肉絲營養(yǎng)品質(zhì)最好嗎?
- 德國AIRSENSE電子鼻:山茶油摻假識別
- 不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析
- 基于仿生手段和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究炮制方法對五味子滋味和氣味的影響
- 不同處理方式對鮑魚品質(zhì)的影響
- 不同干燥方式對羊肚菌品質(zhì)特性的影響
- 從經(jīng)驗到數(shù)據(jù):電子舌+電子鼻技術(shù)重構(gòu)茶葉沖泡標(biāo)準(zhǔn)
- 不同工藝處理的果酒口感味道有什么區(qū)別
業(yè)界頭條
- 天津開展2025年度檢驗檢測機構(gòu)監(jiān)督抽查工作
-
近日,天津市市場監(jiān)督管理委員會組織開展2025年度檢驗檢測機構(gòu)監(jiān)督抽查工作,計劃檢查100家,涵蓋生...
- 預(yù)算1433萬元 廣東海洋大學(xué)采購一批儀器設(shè)備
- 寧夏投資近7800萬元升級食品檢測能力 筑牢食品安全防線
- 二維超高效液相四極桿飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀中標(biāo)結(jié)果公告
- 預(yù)算245萬元 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院采購液質(zhì)聯(lián)用儀
- 預(yù)算490.3萬元 大連工業(yè)大學(xué)采購食品科研設(shè)備
- 均質(zhì)機:食品生產(chǎn)的幕后“工匠”
- 二維超高效液相-四極桿飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀中標(biāo)結(jié)果公告