質(zhì)構(gòu)儀主要反映與機(jī)械性能相關(guān)的食品質(zhì)構(gòu)特性，其結(jié)果具有較高的靈敏度和客觀(guān)性。它可以通過(guò)配備的軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確量化，從而用定量指標(biāo)對(duì)食品進(jìn)行客觀(guān)、全面的評(píng)價(jià)，避免人為因素對(duì)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀(guān)影響。本產(chǎn)品的工作原理是主機(jī)與計(jì)算機(jī)相連。主機(jī)上的機(jī)械臂可隨槽上下移動(dòng)。探針與機(jī)械臂連接。與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)底座。有300多個(gè)探頭。試驗(yàn)圍繞距離、時(shí)間和力進(jìn)行。
它與人類(lèi)觸覺(jué)感官相對(duì)應(yīng)，使用力為單位，用機(jī)械化方法來(lái)測(cè)定食材性能的一種設(shè)備，主要對(duì)食品的硬度、脆度、酥性、柔軟性、彈性、粘性等進(jìn)行測(cè)定。因?yàn)椴簧婕盎瘜W(xué)反應(yīng)過(guò)程，因而應(yīng)用范圍廣闊，不僅包括乳品、烘焙食品、肉類(lèi)、蔬菜，還包括凝膠、寵物食品、包裝材料等。這種機(jī)械測(cè)定與人體觸覺(jué)感官感受高度一致，且不受個(gè)人因素干擾，能夠直觀(guān)地記錄食品相關(guān)數(shù)據(jù)。
在日常生活中，不少人對(duì)散養(yǎng)土雞與飼料雞觀(guān)感不同，他們認(rèn)為散養(yǎng)土雞肉質(zhì)緊實(shí)，而飼料雞肉質(zhì)松散，在食用時(shí)有差異。這是由不同生長(zhǎng)環(huán)境、飼料方式等原因造成的，在山羊、黃鱔甚至果蔬等生物上都有體現(xiàn)。質(zhì)構(gòu)儀就能夠通過(guò)對(duì)肉質(zhì)觸感的數(shù)據(jù)化分析，直觀(guān)展示出食材來(lái)源的與否。目前國(guó)內(nèi)乳企為保障自身牛奶來(lái)源的安全性大多選擇自建牧場(chǎng)，本產(chǎn)品的分析使用可以幫助企業(yè)優(yōu)化禽畜養(yǎng)殖，從而提供更好的奶源。
在食品企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)階段，它的作用也較為強(qiáng)大。食材生產(chǎn)過(guò)程中一點(diǎn)數(shù)據(jù)的變化就會(huì)造成食品口感差異，如在面包生產(chǎn)過(guò)程中調(diào)高濕度就會(huì)造成面包的軟化，當(dāng)微調(diào)濕度的時(shí)候，依賴(lài)人的直接品嘗難以得到準(zhǔn)確感受，本儀器則能夠通過(guò)對(duì)硬度數(shù)值的檢測(cè)反饋準(zhǔn)確表現(xiàn)出這一變化。因此常被用于食品研發(fā)生產(chǎn)時(shí)候?qū)κ巢牡臏y(cè)試，以尋求食品口感的進(jìn)一步提升。
質(zhì)構(gòu)儀在肉制品加工和品質(zhì)控制研究中得到了廣泛應(yīng)用，不僅用于生鮮肉的新鮮度評(píng)價(jià)、肉制品加工工藝合理性評(píng)價(jià)、肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)，也用于肉制品品質(zhì)改良。就像是比如它能夠?yàn)槿庵破返亩嘀?、油膩感、硬度等質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行預(yù)測(cè)和評(píng)價(jià)。這樣一來(lái)，對(duì)于那些檢測(cè)過(guò)關(guān)的肉質(zhì)，我們基本就可以放心使用了，畢竟使用機(jī)器測(cè)量后，量化的數(shù)據(jù)還是能讓消費(fèi)者們安心一點(diǎn)的。
