午餐肉作為一種典型肉制品，是一種罐裝壓縮肉糜，常用原料是豬肉或牛肉等，加入一定量的淀粉、香辛料等加工制成，因其風味*、使用方便、易于保存，深受消費者歡迎。本實驗利用質構儀測量其TPA， 研究更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質構特性變化。

檢測儀器：物性分析儀 美國FTC公司 型號：TMS-PRO

檢測指標：貯藏期間其質構特性變化

實驗結果：分別以牛肉、雞肉、豬肉和狗肉為原料制作午餐肉，對其進行ＴＰＡ、Ｗ－Ｂ剪切力、水分和色度的檢測。結果表明：隨著貯藏時間的增加，剪切力逐漸增加，而彈性、內聚性、粘附性均呈降低趨勢。貯藏后期產品水分蒸發(fā)，逐漸干硬，硬度及咀嚼性有回升趨勢，顏色較為穩(wěn)定。水分含量與質構參數(shù)的Ｐｅａｒｓｏｎ相關性分析結果，硬度和咀嚼性與膠粘性呈極顯著正相關（Ｐ＜０．０１），彈性與膠黏性、咀嚼性呈負相關；硬度與內聚性、粘附性、彈性呈負相關，與咀嚼性呈正相關（Ｐ＜０．０１）。根據測量及分析，雞肉產品在質構特性上均高于牛肉、豬肉和狗肉３種產品，并且剪切力隨貯藏時間變化不大，品質較好，適宜長期貯存。

研究意義：該試驗原料采用符合國標規(guī)定要求的分割肉，不添加任何化學食品添加劑，采用真空塑料包裝，在１０℃ 貯藏條件下，每隔２ｄ檢測不同原料制作的午餐肉的色澤，利用ＴＭＳ－ＰＲＯ質構儀測量其ＴＰＡ，所選指標包括膠黏性，咀嚼性，彈性，大粘附力，粘附性，粘度，硬度，并測量其大剪切力。從而找出更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質構特性變化和相互之間的影響。

本文獻來源于“延邊大學農學院”。

• 美國FTC-質構儀

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