午餐肉作為一種典型肉制品，是一種罐裝壓縮肉糜，常用原料是豬肉或牛肉等，加入一定量的淀粉、香辛料等加工制成，因其風(fēng)味*、使用方便、易于保存，深受消費(fèi)者歡迎。本實(shí)驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量其TPA， 研究更適宜做成午餐肉的原料種類(lèi)和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化。

檢測(cè)儀器：物性分析儀 美國(guó)FTC公司 型號(hào)：TMS-PRO

檢測(cè)指標(biāo)：貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：分別以牛肉、雞肉、豬肉和狗肉為原料制作午餐肉，對(duì)其進(jìn)行ＴＰＡ、Ｗ－Ｂ剪切力、水分和色度的檢測(cè)。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的增加，剪切力逐漸增加，而彈性、內(nèi)聚性、粘附性均呈降低趨勢(shì)。貯藏后期產(chǎn)品水分蒸發(fā)，逐漸干硬，硬度及咀嚼性有回升趨勢(shì)，顏色較為穩(wěn)定。水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Ｐｅａｒｓｏｎ相關(guān)性分析結(jié)果，硬度和咀嚼性與膠粘性呈極顯著正相關(guān)（Ｐ＜０．０１），彈性與膠黏性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)；硬度與內(nèi)聚性、粘附性、彈性呈負(fù)相關(guān)，與咀嚼性呈正相關(guān)（Ｐ＜０．０１）。根據(jù)測(cè)量及分析，雞肉產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)特性上均高于牛肉、豬肉和狗肉３種產(chǎn)品，并且剪切力隨貯藏時(shí)間變化不大，品質(zhì)較好，適宜長(zhǎng)期貯存。

研究意義：該試驗(yàn)原料采用符合國(guó)標(biāo)規(guī)定要求的分割肉，不添加任何化學(xué)食品添加劑，采用真空塑料包裝，在１０℃ 貯藏條件下，每隔２ｄ檢測(cè)不同原料制作的午餐肉的色澤，利用ＴＭＳ－ＰＲＯ質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量其ＴＰＡ，所選指標(biāo)包括膠黏性，咀嚼性，彈性，大粘附力，粘附性，粘度，硬度，并測(cè)量其大剪切力。從而找出更適宜做成午餐肉的原料種類(lèi)和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化和相互之間的影響。

本文獻(xiàn)來(lái)源于“延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院”。

• 美國(guó)FTC-質(zhì)構(gòu)儀

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)