針對我國傳統(tǒng)肉制品中食鹽用量過多的問題，以咀嚼前后的不同食鹽含量的干腌肉食團作為研究對象(咀嚼后的樣本選取自然吞咽點時的食團)，從蛋白質(zhì)組分的角度并且借助電子舌技術(shù)，研究咀嚼前后干腌肉樣本的蛋白質(zhì)組分及特征味覺指標的變化，以期為低鹽干腌肉制品的研制提供新思路。

檢測樣品：干腌肉

檢測儀器：日本INSENT電子舌

檢測指標：味覺指標變化

實驗結(jié)果：為研究口腔加工對于不同含鹽量干腌肉味覺指標變化的影響，通過分析咀嚼前后食團樣本不同溶解性蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的變化并進行SDS-PAGE電泳檢測，同時使用電子舌技術(shù)測定其味覺指標。結(jié)果表明，咀嚼前后SDS總可溶性蛋白質(zhì)差異較小，水溶性蛋白隨著食鹽含量增高損失量增多，鹽溶性蛋白在咀嚼前后的變化趨勢一致，而口腔加工過程也導(dǎo)致不同溶解性蛋白質(zhì)的SDSPAGE電泳蛋白條帶發(fā)生一定變化。咀嚼前鮮味、豐富度、咸味是有效的味覺指標，而咀嚼后各味覺值接近于無味點。推測在口腔加工過程中，干腌肉制品風味變化與蛋白降解關(guān)系較小，干腌肉制品中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物主要與苦味回味、澀味、澀味回味有關(guān)。

研究意義：事實上，3%～5%食鹽含量明顯低于市面腌肉制品7%～8%的食鹽含量，這說明
在保證干腌肉風味和營養(yǎng)的同時，可以控制和減少食鹽添加量，從而確定一個*干腌肉制品加工配方。因此，本研究將為降低肉制品中食鹽含量、提高肉制品安全和人類健康水平提供理論指導(dǎo)和新思路。

本文獻來源于“湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院”。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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