摘要：以江蘇泰州本地養(yǎng)殖小龍蝦為原料加工即食小龍蝦，經(jīng)復(fù)合材料真空透明包裝，采用高能電子束滅菌，輻照劑量分別為0(對照組)、4、5、6、7 kGy。研究不同電子束輻照后即食小龍蝦pH、色差、質(zhì)構(gòu)、氨基酸含量、含硫化合物的變化，以及掃描電鏡下的微觀結(jié)構(gòu)和保溫試驗情況。結(jié)果表明：經(jīng)電子束輻照的即食小龍蝦pH顯著升高，色值降低，蝦殼a*和蝦肉的L*值差異顯著，色澤發(fā)暗。當(dāng)電子束劑量為6 kGy時，即食小龍蝦的總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量顯著增加，含硫化合物含量較低，無輻照味，質(zhì)構(gòu)影響不明顯，保溫試驗可達(dá)7 d；當(dāng)電子束劑量為7 kGy時，即食小龍蝦達(dá)到商業(yè)無菌，此時含硫化合物激增，有輻照味，質(zhì)構(gòu)變化明顯。表明6 kGy電子束滅菌提高了即食小龍蝦的營養(yǎng)價值、風(fēng)味更佳，并能極大延長即食小龍蝦常溫貯藏時間。

檢測儀器：美國FTC/TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀等。

 質(zhì)構(gòu)特性分析：由表3分析可知，經(jīng)過4 kGy電子束處理的即食小龍蝦蝦肉的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性均高于對照組，可能是在低劑量電子束輻照下，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，肌纖維收縮，出現(xiàn)不溶解的聚集體導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變緊密所致。隨著劑量的增加，各指標(biāo)值均呈現(xiàn)不同程度下降，在7 kGy時硬度和咀嚼性與對照組產(chǎn)生顯著差異(P＜0.05)，說明高劑量電子束會對細(xì)胞造成機(jī)械損傷，破壞小龍蝦肌纖維原有的致密結(jié)構(gòu)，甚至出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象，使得小龍蝦肉更易咀嚼，這與電鏡掃描下的小龍蝦肉的微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果一致。硬度是人觸覺的反應(yīng)，硬度越大說明內(nèi)部結(jié)構(gòu)越緊密[16]。咀嚼性是咀嚼食物所需的能量，是硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性共同作用的結(jié)果。咀嚼性越高，口感上對應(yīng)的“咬感”越好[17]。對于即食小龍蝦來說，咀嚼性越好，質(zhì)量越好，因此，經(jīng)4 kGy電子束輻照的即食小龍蝦的質(zhì)構(gòu)較好。但與5、6 kGy并無顯著差異，可與殺菌效果綜合考慮選擇。

文獻(xiàn)來源：江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院。

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

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