本試驗(yàn)以烤制、鹵制和炒制的姜母鴨為原料，利用TS-5000Z 味覺(jué) 分析系統(tǒng)和食 品感官屬性強(qiáng)度分析方法，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理, 通過(guò)檢測(cè)3種處理方式下姜母鴨的各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用 或疏 水性相 互作用 產(chǎn)生的膜電勢(shì)的 變化，實(shí)現(xiàn)對(duì) 5種基本味（酸、甜、苦、咸 、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)，以期找到烤制 、鹵制和炒制姜母鴨的有效味覺(jué) 指標(biāo)，并將不同加工方式姜母鴨 做有效區(qū)分 , 為姜母鴨 制品的產(chǎn)業(yè)化生 產(chǎn)提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐 。

檢測(cè)儀器：TS-5000Z 味覺(jué)分析系統(tǒng)，日本 INSENT 公司

結(jié)果分析：1.不同加工方式姜母鴨有效味覺(jué)指標(biāo)的確定從圖 1 中可見(jiàn)，本次測(cè)試的 3 種姜母鴨樣品的酸味明顯低于無(wú)味點(diǎn)，其次是苦味回味和澀味回味。其他味覺(jué)指標(biāo)則均在無(wú)味點(diǎn)以上，因此除酸味、苦味回味和澀味回味外的指標(biāo)均是姜母鴨的有效味覺(jué)指標(biāo)。將酸味、苦味回味和澀味回味去掉后比較 3 種不同加工方式姜母鴨樣品有效的味覺(jué)指標(biāo)。 

 從有效味覺(jué)指標(biāo)味覺(jué)圖 2 中可見(jiàn)，整體味道上來(lái)看烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨的各項(xiàng)指標(biāo)較為接近，與炒制版姜母鴨均存在明顯的差異，這可能是由于姜母鴨在炒制加工過(guò)程中，更多的苦味、澀味、鮮味、豐富性呈味物質(zhì)被釋放出來(lái)，這些呈味物質(zhì)包括糖類、氨基酸類、無(wú)機(jī)鹽類以及酸類物質(zhì)。 

 2.不同加工方式姜母鴨的味覺(jué)指標(biāo)分析比較不同加工方式姜母鴨的苦味和澀味如圖 3 所示，X 軸為苦味，Y 軸為澀味。由圖 3 可見(jiàn)，炒制版姜母鴨樣品的苦味和澀味*，澀味值在 1 左右，苦味值接近超過(guò) 4，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨產(chǎn)品澀味接近無(wú)味點(diǎn)，苦味接近 3。樣品間在苦澀上的差異超過(guò) 1 個(gè)刻度差異顯著（下同）。由此可知，炒制版姜母鴨在澀味和苦味方面明顯高于烤制版姜母鴨及鹵制版姜母鴨。香辛料中的呈味物質(zhì)在炒制加工過(guò)程中的含量變化可能是造成苦味滋味凸顯的原因之一。

咸、鮮味是姜母鴨樣品重要的味覺(jué)指標(biāo)， 由圖 4 可見(jiàn)，不同加工方式的姜母鴨樣品的鮮味在 11.8~12.4 之間，樣品間差異不超過(guò) 0.5 個(gè)刻度，不同加工方式的姜母鴨樣品在鮮味上無(wú)明顯差別。炒制版姜母鴨的咸味程度遠(yuǎn)大于烤制版姜母鴨和鹵制版姜 母鴨，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨的咸味差異約為 1 個(gè)刻度。 

 3.姜母鴨的不同加工方式與味覺(jué)相關(guān)性分析為探究姜母鴨的加工方式與酸、甜、苦、咸、鮮和澀味 6 個(gè)味覺(jué)指標(biāo)之間的關(guān)系，基于電子舌檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)不同加工方式的姜母鴨通過(guò) SIMCA 進(jìn)行 PCA-X 建模分析，并繪制 Biplot，Scaling 模式為 UV。通過(guò)數(shù)據(jù)分析，不同加工方式的姜母鴨樣品能夠得到較好的區(qū)分，烤制版和鹵制版接近，與炒制版具有明顯的差異。炒制工藝相比烤制和鹵制，由于制作溫度、受熱方式的差異和香辛料的添加，可以提高或降低鮮味、咸味及苦味呈味物質(zhì)的變化，從而造成感官味覺(jué)上的差異。 

4.電子舌數(shù)據(jù)重現(xiàn)性和傳感器區(qū)分度分析對(duì)傳感器響應(yīng)穩(wěn)定性進(jìn)行驗(yàn)證，取烤制版、鹵制版和炒制版姜母鴨各 3 只，每只樣品檢測(cè) 3 次并取其平均值，進(jìn)行如圖 6 所示的數(shù)據(jù)重現(xiàn)性分析。如圖所示，采用 TS-5000Z 味覺(jué)分析系統(tǒng)可以很好的對(duì)姜母鴨樣品的味覺(jué)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，不同樣品間具有穩(wěn)定的數(shù)據(jù)重現(xiàn)性。 

 如表 4 所示，反映傳感器的區(qū)分能力，值越低樣品的區(qū)分性越好，所有的味覺(jué)傳感器對(duì)該姜母鴨樣品的區(qū)分性均很好。 

結(jié)果討論：味覺(jué)分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn)，姜母鴨的有效味覺(jué)指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味。綜上，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺(jué)上相近，炒制版姜母鴨與之差異顯著，為探究加工方式對(duì)呈味物質(zhì)的影響機(jī)理提供參考。智能感官結(jié)果與人工感官結(jié)果相印證，且區(qū)分效果優(yōu)于人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果?？梢?jiàn)智能感官可部分替代人工感官以及傳統(tǒng)儀器分析，實(shí)現(xiàn)姜母鴨加工方式和品質(zhì)的快速鑒定與區(qū)分。

文獻(xiàn)來(lái)源：福建農(nóng)林大學(xué)，肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等。

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

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