采用電子鼻和電子舌 ，通過主成分分析 ( Principal component analysis ，PCA ) 、 線性判別分析 (Linear discriminant analysis ，LDA ) 對不同規(guī)格番茄醬的風味品質進行檢測區(qū)分 ， 定量辨別不同規(guī)格番茄醬之間的風味差異 。

檢測樣品：

檢測儀器：德國 Airsense 公司的 PEN3 型便攜式電子鼻，日本 INSENT 公司的 TS-5000Z 味覺分析系統(tǒng)

檢測結果：

1.不同規(guī)格番茄醬電子鼻分析結論
電子鼻采集樣品的氣味信息 ， 通過 PCA ， LDA分析樣品之間的氣味是否存在差異 ， 且判定氣味的差異主要來源于哪類氣味成分 。熱破番茄醬揮發(fā)性氣味強于冷破番茄醬 ； 濃縮倍數(shù)越大 ， 揮發(fā)性氣味越強 ； 超熱番茄醬與熱破番茄醬氣味差異很大 ， 經(jīng)過高溫處理的番茄醬的揮發(fā)性氣味降低很多 ； 熱破番茄醬在短鏈烷烴類 、 醇醛醚酮等類和芳香成分 、 有機硫化物類物質這些成分上要高于冷破番茄醬 ； 結合傳感器響應圖譜可知濃縮倍數(shù)越大 ， 短鏈烷烴類 、 醇醛醚酮等類物質的揮發(fā)強度越大 。

2.不同規(guī)格番茄醬電子舌分析結論
番茄醬樣品味覺指標豐富，在酸味、苦味、咸味和鮮味指標上差異較大。冷破番茄醬酸味強于熱破番茄醬，甜味差異較小 ；不論是冷熱處理 ，濃縮倍數(shù)越大 ，酸味越小甜味越大；冷破番茄醬咸味值高于熱破番茄醬，可見熱處理會造成有機酸鹽的流失 ； 熱破番茄醬苦味和鮮味均高于冷破番茄醬，可能是溫度太高產(chǎn)生了苦味物質；不論冷熱處理 ，濃縮倍數(shù)越大，咸味越小苦味越大 ；超熱番茄醬澀味明顯強于其他產(chǎn)品 ； 冷熱和濃縮倍數(shù)對番茄醬的苦味回味 、 澀味回味基本沒有影響。

文獻來源：中糧新疆屯河加工番茄技術研究中心

• 德國AIRSENSE電子鼻

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