本文借助日本Insent電子舌技術(shù)，基于灰色關(guān)聯(lián)度法初步探究了西式香腸鈉鹽含量與電子舌味覺(jué)特征之間的相關(guān)性，并進(jìn)一步構(gòu)建二者之間的相關(guān)性模型，得到了鈉鹽含量與電子舌相關(guān)性較高的味覺(jué)指標(biāo)；為更深層次研究加工肉制品中鈉鹽含量對(duì)味覺(jué)值的可能影響提供了理論性依據(jù)，也為電子舌技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)肉制品鈉含量的客觀(guān)評(píng)價(jià)給予了參考基礎(chǔ)，以期通過(guò)鈉鹽含量影響的關(guān)鍵味覺(jué)值為低鈉肉制品的減鹽技術(shù)開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供指導(dǎo)與幫助，從而促進(jìn)低鈉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

檢測(cè)設(shè)備：Insent SA402B 電子舌  日本 Insent 公司

檢測(cè)結(jié)論：電子舌傳感器響應(yīng)值及主成分分析結(jié)果表明，不同鈉鹽含量的味覺(jué)值具有一定的差異性（P<0.05），其中鈉鹽含量對(duì) CT0（咸味）傳感器響應(yīng)值影響顯著，不同鈉鹽含量的咸味值均存在顯著差異性（P<0.05）。經(jīng)灰色關(guān)聯(lián)分析法得出鈉鹽含量與五種電子舌傳感器關(guān)聯(lián)度大小依次為： CT0（ 咸味） >CA0（酸味）> AAE（鮮味）>AE1（澀味）>C00（苦味）；同時(shí)構(gòu)建了鈉鹽含量與 CT0（咸味）、CA0（酸味）、AAE（鮮味）的回歸模型，模型 R2 為 0.918， 具有較好的擬合精度。該研究可為進(jìn)一步研究加工肉制品中鈉鹽對(duì)味覺(jué)值的可能影響提供理論基礎(chǔ)與研究思路，下一步將針對(duì)鈉鹽含量對(duì)味覺(jué)值的具體影響進(jìn)行探究，驗(yàn)證及優(yōu)化鈉鹽含量與關(guān)鍵味覺(jué)值的相關(guān)模型，為低鈉肉制品及減鹽技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供一定的參考基礎(chǔ)。

文獻(xiàn)來(lái)源：河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線(xiàn)詢(xún)價(jià)