本論文以新鮮佛跳墻為對照， 研究不同復(fù)熱方式（蒸汽復(fù)熱、 水浴復(fù)熱和微波復(fù)熱） 對佛跳墻品質(zhì)影響， 目的是為消費者和生產(chǎn)者選擇較合理的佛跳墻復(fù)熱方式提供理論依據(jù)， 為冷凍調(diào)理食品的工業(yè)化生產(chǎn)和高品質(zhì)新產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考。

電子舌（日本INSENT公司）滋味的測定

參考吳進(jìn)菊等人 [15] 的方法稍作改動， 取出傳感器， 加入 200 μL 內(nèi)部液（3.3 mmol/L KCl+飽和氯化銀）， 將其置于呈有基準(zhǔn)液（ 30 mmol/L KCl+0.3mmol/L 酒石酸） 的樣品杯中活化 24 h， 用封口膜將樣品杯封好。 取出參比電極， 加入內(nèi)部液直至頁面距離玻璃管頂部大約 5 mm 的位置， 然后將其置于呈有 3.3mmol/L KCl 溶液的樣品杯中浸泡 24 h， 用封口膜將樣品杯封好。 取 20 mL 過濾好的佛跳墻湯汁， 加入 100mL 40 ℃的去離子水將其稀釋 5 倍， 25 5000 ℃ r/min離心 10 min， 取上清液進(jìn)行過濾。 為了確保傳感器響應(yīng)信號的可靠性和穩(wěn)定性， 對電子舌系統(tǒng)進(jìn)行自檢。將過濾好的樣品分別直接倒入兩個樣品杯中， 開始進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。 每個樣品測試進(jìn)行 4 次循環(huán)，取后 3 次的測量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

不同復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品電子舌滋味測定分析

電子舌是通過模擬人體口腔味覺器官來對樣品滋味進(jìn)行檢測 [25] ，與常規(guī)感官評價相比， 電子舌能夠克服人為主觀意識對樣品感官評價的影響， 減小外界因素的影響，實現(xiàn)對酸、 苦、 澀、 咸、 鮮、 甜 6 種基本滋味及苦、 澀、 鮮 3 種回味的檢測 [26] 。表 3 表示的是不同復(fù)熱方式對佛跳墻電子舌滋味的影響， 從表 3 中可以看出，不同復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品的酸味、 澀味無顯著差異（p>0.05） ， 從苦味上分析， 經(jīng)過水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后產(chǎn)品的苦味值分別為 10.41、 9.03、 8.24， 微波復(fù)熱后的佛跳墻苦味值最低；水浴復(fù)熱后佛跳墻苦味值最大， 從咸味上分析， 經(jīng)過水浴復(fù)熱、 蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后產(chǎn)品的咸味值分別為 2.84、 2.90、 4.34， 與對照組相比，微波復(fù)熱后產(chǎn)品的咸度值增加了 25.79%。 綜上所述，微波復(fù)熱后佛跳墻的苦味值最低， 鮮味值最高， 但咸味值大大增加，可能是微波復(fù)熱過程中水分損失較大，導(dǎo)致產(chǎn)品咸味值增加。蒸汽復(fù)熱相較于水浴復(fù)熱而言，在酸味、 苦味、 澀味、 鮮味和咸味等滋味上更接近新鮮制作的佛跳墻， 因此， 蒸汽復(fù)熱能更好的保持佛跳墻產(chǎn)品的滋味。

文獻(xiàn)來源：大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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