本研究是通過宮保雞丁幾種主要味覺指標的變化，考察電子舌對味覺指標的靈敏性及探索電子舌優(yōu)化宮保雞丁味覺參數(shù)測定的可行性；同時將味覺測定的經(jīng)驗和技術(shù)用到餐飲企業(yè)的生產(chǎn)活動中去，為定量化中式菜肴質(zhì)量提供一種思路，解決生產(chǎn)中味覺質(zhì)量檢驗的實際問題。

  實驗選取食鹽、食醋、糖的不同添加量來判斷味覺指標的變化，如表 1。

■ 食材及輔料

 食鹽、味精、食醋、白糖、食用油、花生、大蔥、雞胸脯肉等，均為農(nóng)貿(mào)市場采購。

味覺分析系統(tǒng)

■ 設(shè)備簡介

品牌：日本INSENT公司    型號：TS-5000Z

該設(shè)備采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品基本味覺感官指標，多種圖形表達功能，適合不同測試結(jié)果的形象化展示。

■ 測試方法

首先用電子舌測定參比溶液的電勢 Vr 作為基準電勢，然后測定樣品電勢 Vs 進行先味測定，用參比溶液簡單清洗，再次測試參比溶液電勢 Vr* 進行回味測定（Vs-Vr=味覺，Vs-Vr*=味覺回味），測定完用專用洗凈溶液*清洗傳感器。實驗過程中用的參比溶液為設(shè)備自帶，制備空白溶液標記為 CK。

文章來源

《探究電子舌對宮保雞丁味覺進行優(yōu)化的可行性》

北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院   威海海洋職業(yè)學院