本研究是通過宮保雞丁幾種主要味覺指標(biāo)的變化，考察電子舌對(duì)味覺指標(biāo)的靈敏性及探索電子舌優(yōu)化宮保雞丁味覺參數(shù)測(cè)定的可行性；同時(shí)將味覺測(cè)定的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)用到餐飲企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)中去，為定量化中式菜肴質(zhì)量提供一種思路，解決生產(chǎn)中味覺質(zhì)量檢驗(yàn)的實(shí)際問題。

  實(shí)驗(yàn)選取食鹽、食醋、糖的不同添加量來(lái)判斷味覺指標(biāo)的變化，如表 1。

■ 食材及輔料

 食鹽、味精、食醋、白糖、食用油、花生、大蔥、雞胸脯肉等，均為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)。

味覺分析系統(tǒng)

■ 設(shè)備簡(jiǎn)介

品牌：日本INSENT公司    型號(hào)：TS-5000Z

該設(shè)備采用了同人舌頭味覺細(xì)胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)食品或藥品等樣品基本味覺感官指標(biāo)，多種圖形表達(dá)功能，適合不同測(cè)試結(jié)果的形象化展示。

■ 測(cè)試方法

首先用電子舌測(cè)定參比溶液的電勢(shì) Vr 作為基準(zhǔn)電勢(shì)，然后測(cè)定樣品電勢(shì) Vs 進(jìn)行先味測(cè)定，用參比溶液簡(jiǎn)單清洗，再次測(cè)試參比溶液電勢(shì) Vr* 進(jìn)行回味測(cè)定（Vs-Vr=味覺，Vs-Vr*=味覺回味），測(cè)定完用專用洗凈溶液*清洗傳感器。實(shí)驗(yàn)過程中用的參比溶液為設(shè)備自帶，制備空白溶液標(biāo)記為 CK。

文章來(lái)源

《探究電子舌對(duì)宮保雞丁味覺進(jìn)行優(yōu)化的可行性》

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