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東北傳統(tǒng)干發(fā)酵香腸分離酵母菌的工藝特性及風(fēng)味形成潛力
檢測樣品：發(fā)酵香腸分離酵母菌
檢測項目：工藝特性 風(fēng)味形成
方案概述：本文對從傳統(tǒng)干發(fā)酵香腸中分離的酵母菌株的工藝特性和風(fēng)味形成潛力進(jìn)行了評價。共分離46株酵母菌株，并在菌株水平上進(jìn)行基因分型。
原文：Technological properties and flavour formation potential of yeast strains isolated from traditional dry fermented sausages in Northeast China
摘要：本文對從傳統(tǒng)干發(fā)酵香腸中分離的酵母菌株的工藝特性和風(fēng)味形成潛力進(jìn)行了評價。共分離46株酵母菌株，并在菌株水平上進(jìn)行基因分型。篩選出34株菌株，對其工藝性能(耐酸、耐鹽、耐亞硝酸鈉;蛋白水解和脂解活性;以及生物胺的形成能力)。然后是7株(漢斯去baryomyces hansenii HRB2、SH4和HG2;特魯拉氏菌DQ3和HG7;畢赤酵母屬kudriavzevii MDJ1;以玉米假絲酵母(Candida zeylanoides DQ7)和玉米假絲酵母(Candida zeylanoides DQ7)為原料，研究其在發(fā)酵香腸模型中的風(fēng)味形成潛力。在所有模型中共檢測到56種揮發(fā)性化合物，其中17種揮發(fā)性化合物的氣味活度值(OAV)>1。顯著的結(jié)果是接種模型中酸、醇和酯的顯著產(chǎn)量，如乙酸、己酸、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯和己酸乙酯。在所有菌株中，D. hansenii SH4被認(rèn)為是最佳的風(fēng)味產(chǎn)生菌，因?yàn)樗a(chǎn)生的多種化合物具有最高的OAVs，這與干香腸理想的感官特性有關(guān)。
電子鼻分析檢測設(shè)備：PEN3 (德國Airsense公司）
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