文章研究通過模糊數(shù)學(xué)感官評價法結(jié)合單因素和正交試驗優(yōu)化咸味奶茶配方，包括YE品種、YE添加量及減鹽比例，并在此優(yōu)化條件下對比飲料專用YE協(xié)助減鹽前后的鈉含量差異，采用電子鼻和電子舌整體評價風(fēng)味變化，并采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析香氣物質(zhì)的變化，深入分析應(yīng)用對比效果，以期為咸味奶茶產(chǎn)品開發(fā)提供新的減鹽方式，同時為推動YE在奶茶等相關(guān)領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論支持。

主要設(shè)備：SA402B型電子舌：日本INSENT公司； PEN3型電子鼻：德國AIRSENSE公司

實驗結(jié)果：

1、電子舌：為探究添加YE對奶茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，以減 鹽前的純奶茶(全鹽組)為對照，對比直接減鹽10% 組(減鹽組)和YE輔助減鹽10%組(YE輔助減鹽組) 奶茶的風(fēng)味差異，采用電子舌對咸味奶茶的滋味特征進(jìn)行評價。電子舌分析表明，添加YE輔助減鹽可以在保持奶茶原有咸 度和豐富度的同時，降低紅茶的苦澀味，改善奶茶風(fēng)味。

2、電子鼻：采用PCA對YE輔助減鹽前后奶茶樣品的電子 鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果如圖5所示。圖中PC1和 PC2兩成分累積貢獻(xiàn)率達(dá)到99.0%，能反映原始數(shù) 據(jù)的信息。全鹽和直接減鹽配方下的咸味奶茶數(shù) 據(jù)大部分處于第一、四象限，在PCA圖上的分布 較為分散，而且它們之間的重疊區(qū)域較大，不能 夠得到區(qū)分，說明其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有一定的共 性。而添加YE輔助減鹽的奶茶則與上述2組得到 了明顯的區(qū)分，處于第二、三象限，電子鼻可以有效區(qū)分添加YE前后的咸味奶茶，說明添加YE 后奶茶的風(fēng)味特征發(fā)生明顯變化，

文獻(xiàn)來源：北京食品科學(xué)研究院

• 德國AIRSENSE電子鼻

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