本文將研究采后短時(shí)(1、 2和4 h) 42°C高溫環(huán)境對(duì)櫻桃番茄果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、 味覺(jué)強(qiáng)度和與品質(zhì)相關(guān)基因的影響。 通過(guò)核磁共振(nuclear magneticresonance, NMR)技術(shù)測(cè)定其氨基酸、 糖類(lèi)、 脂類(lèi)、有機(jī)酸的含量; 利用高效液相色譜技術(shù)(high per-formance liquid chromatography, HPLC)測(cè)定其維生素C和番茄紅素的含量; 利用SA-402B味覺(jué)分析系統(tǒng), 測(cè)定其味覺(jué)強(qiáng)度值; 并分析與番茄品質(zhì)相關(guān)基因的表達(dá)情況。 

味覺(jué)檢測(cè)設(shè)備：日本Insent公司的SA402B味覺(jué)分析系統(tǒng)

味覺(jué)檢測(cè)結(jié)果：番茄果實(shí)在采后短期高溫的影響下, 其味覺(jué)強(qiáng)度值見(jiàn)表7。 味覺(jué)強(qiáng)度的指標(biāo)是以參比溶液的輸出值作為對(duì)照, 其中參比溶液是由氯化鉀和酒石酸組成。 其中, 酸味的味覺(jué)強(qiáng)度值以−13作為無(wú)味點(diǎn), 低于−13表示沒(méi)有該味道, 反之則有。其余的味覺(jué)強(qiáng)度值以0作為無(wú)味點(diǎn), 低于0則表示沒(méi)有該味道, 數(shù)值越大代表味覺(jué)強(qiáng)度值越大。本次測(cè)試中番茄果實(shí)的咸味、 苦味和苦味回味的值低于無(wú)味點(diǎn)(0), 故取酸味、 甜味、 澀味、 澀味回味、 鮮味、豐富度的味覺(jué)強(qiáng)度值作為評(píng)判番茄果實(shí)在短期高溫影響下的有效味覺(jué)指標(biāo)。 由表7可見(jiàn), 采后短期高溫對(duì)番茄果實(shí)的豐度不會(huì)造成影響, 在處理的1、2、 4 h與0 h相比其味覺(jué)度值沒(méi)有顯著變化。 澀味在短期高溫的影響下, 在處理4 h與0 h相比其味覺(jué)強(qiáng)度顯著增強(qiáng)。番茄果實(shí)鮮味的味覺(jué)值由0 h的5.03增強(qiáng)到5.88, 具有顯著增強(qiáng)的趨勢(shì)。 番茄果實(shí)酸味的味覺(jué)值由0 h的−4.56降低到−6.3, 且呈現(xiàn)顯著降低的趨勢(shì)。 隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng), 甜味的味覺(jué)值強(qiáng)度具有升高的趨勢(shì), 在處理4 h其味覺(jué)值由0 h的4.85上升到8.05, 且呈現(xiàn)顯著升高的趨勢(shì)。 以上結(jié)果可以發(fā)現(xiàn), 番茄果實(shí)在采后短期高溫的影響下,其酸味、 甜味、 澀味、 澀味回味、 鮮味、 豐富度的味覺(jué)強(qiáng)度值均會(huì)發(fā)生改變, 但甜味、 酸味和澀味的味覺(jué)變化較為顯著。 因此, 采后短期高溫促進(jìn)了番茄果實(shí)甜味、 澀味的味覺(jué)強(qiáng)度。

研究意義：綜合以上實(shí)驗(yàn), 通過(guò)分析采后短時(shí)高溫對(duì)櫻桃番茄果實(shí)品質(zhì)的影響, 從而為番茄采后保鮮提供數(shù)據(jù)支持。

文獻(xiàn)來(lái)源：上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

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