目前在燕麥加工中存在熟制程度不同、有半生粉等問(wèn)題，影響到燕麥制品的加工品質(zhì)及燕麥粉的貯藏品質(zhì)。但一直沒(méi)有對(duì)燕麥籽粒在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)、物理和化學(xué)性質(zhì)的變化機(jī)制，以及如何利用這些機(jī)制來(lái)開發(fā)新產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的研究。基于此，“內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)”對(duì)將燕麥粉進(jìn)行不同程度的炒制，研究炒制程度對(duì)燕麥粉營(yíng)養(yǎng)、理化性質(zhì)以及對(duì)燕麥面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響，旨在為燕麥粉加工工藝的改善和指導(dǎo)燕麥企業(yè)生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

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不同炒制程度對(duì)燕麥粉滋味的影響

不同炒制程度燕麥粉滋味雷達(dá)圖見圖1，不同程度炒制程度燕麥粉各滋味指標(biāo)的差異性分析見表3。雷達(dá)圖可以客觀、具體地反映不同品種之間的味道差異。由圖1可知，不同炒制程度的燕麥粉中，咸味>鮮味>苦味>澀味>酸味，其中咸味最明顯，酸味最弱，且酸味和澀味均為負(fù)值。一般認(rèn)為燕麥粉中苦味明顯，但其為后苦味，燕麥進(jìn)入口腔后與唾液充分混合后方可感受到苦味。不同炒制程度燕麥粉之間整體滋味存在差異，由表3可知，經(jīng)過(guò)炒制后半熟粉和熟粉酸味和澀味明顯增加，造成這樣的差異，可能與燕麥粉中脂肪或脂肪酸參與熱反應(yīng)和氧化有關(guān)；炒制后半熟粉的苦味增加；豐富性是鮮味的回味，主要反映了鮮味的持久性、延續(xù)性，即感官對(duì)氨基酸、核酸類物質(zhì)的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)炒制后燕麥粉鮮味和咸味明顯降低。其中咸味、鮮味、澀味、苦味和酸味差異較顯著，生燕麥粉的咸味和鮮味明顯高于炒制燕麥粉。

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